贾母摆宴大观园，凤姐取笑刘姥姥。吃饱喝足，闹够笑够，又摆上几盒点心。每盒两样，这盒糖糕油卷，那盒各色小面果，又一盒一样是一寸来大的小饺儿……贾母问是什么馅儿，回答道是螃蟹馅儿。贾母听了皱眉，说：“这油腻腻的，谁吃这个！”贾母只拣了一个卷子，只尝了尝，剩下的大半个都给了丫环。薛姨妈只拣了一块糕，也只尝了尝。刘姥姥见那饺子、果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样笑道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能剪出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃，包些家去绐她们做花样子去倒好！”又把众人说得笑起来。刘姥姥原不曾吃过这些东西，且都做的小巧，不显盘堆的，她和孙子板儿每样尝了尝，就去了半盘子。

 

　　螃蟹馅鲜香油嫩，肉味独特。螃蟹、青蟹、梭子蟹、溪蟹，甚至还有较小的蟹种蟛蜞，洗净烹煮，盐芷糟收，酒浸酱腌，皆为佳品。煮熟后挑取蟹黄，压取整足嫩肉，可制作蟹馅。方法是以猪油入葱姜炝锅，放蟹粉煸炒，加油熬透，俗称“蟹油”、“蟹腐”，如加淀粉勾薄芡即成蟹馅。还有纯蟹肉，都是南式包点高级鲜馅料。蟹黄包子、蟹馅饺儿即是此类。现代测定螃蟹含14%蛋白质、2.6%以及糖类、钙、磷、铁、烟酸，维生素A、B1、B2等多种营养物质，古今皆为食品佳味、营养丰富的高级佳肴。明代文学家张岱《陶庵梦忆》夸赞：“膏腻堆积如玉脂珀屑，甘腴虽八珍不及。”

 

　　螃蟹馅饺儿的饺皮制作特别有讲究：水饺面团较硬，一般是每500g面粉掺200g水，热天用冷水，并加点盐，防止掉劲，冷天可用温水。拌和后要用力反复揉面，揉透揉匀，光滑、洁白、上劲，稍饧一下，才可搓条，下剂。水饺面团切忌过软，软了不易成形，吃口也不爽滑。蒸饺必须使用烫面，大多用“三七面”：七成面加沸水和一块烫面团，三成面加冷水和一块冷水面团，两块再揉在一起，搓条、下剂。