古人说 “甜酸苦辣咸” 五味，因为现代科学证明辣是触觉而非味觉，有人提议加上“鲜”（日文umami）来凑足。我觉得其中苦味最违背人类本能。

甜、咸、鲜代表人类进化过程中必需的糖、脂肪和蛋白质，一向是我们的最爱。即便现代医学与减肥人士对多糖、多油、多盐食品深恶痛绝，甚至目为“毒药”，人的口味偏嗜还是那么顽固。苦味则不然。进化过程中人类本能地排斥苦味食物，因为有毒食物往往苦涩。中国八大菜系以甜、酸、辣菜著称的都有，但以苦味招徕食客的很少。不少文人学者却对苦味青睐有加。

周作人把自己的书房称为苦雨斋，还多次吟诗、撰文讨论“苦茶”，似乎对苦情有独钟。他在《苋菜梗》中提出“咬得菜根则百事可做”，因为“第一可以食贫，第二可以习苦”，鱼腥草（古称蕺）、苦胆都能砥砺意志，还慨叹“中国的青年有些太娇养了，大抵连冷东西都不会吃，水果冰激凌除外”。当年初到日本，别人因“日本饭菜那么清淡，枯槁，没有油水”而“大惊大恨”时，他却从个人“性分”、绍兴饮食谈起，发思古之幽情：“有些东西可以与故乡的什么相比，有些又即是中国某处的什么，这样一想就很有意思。如味噌汁与干菜汤，金山寺味噌与豆板酱，福神渍与酱咯哒，牛蒡独活与芦笋，盐鲑与勒鲞，皆相似的食物也……此其间又含有文化交通的历史，不但可吃，也更可思索。” 他还扯上了人生的“小训练”，说：“中流的知识阶级应当学点吃苦，至少也不要太讲享受。享受并不限于吃‘吐斯’之 类，抽大烟娶姨太太打麻将是中流享乐思想的表现 。”这就更占领道德制高点了。

知堂老人在日常饮食中其实很怕苦。他对苏州精细茶食低回吟唱，五六十年代多次让人从香港寄“海淘”食品包裹，对作为“个人名片”的苦茶也是叶公好龙。有朋友被他忽悠，特地从家乡带来苦丁茶相赠，他一尝实在太苦，“终于没有能够多吃”。再看茶叶，发现是“故乡常种的一种坟头树，方言称作拘朴树的就是”，联想就更不美妙了。不过，这不妨碍他在《苦茶随笔》中引经据典，谈日本的“唐茶”，《茶经》中的皋卢，《南越志》中的瓜芦木，乃至《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中各种树叶泡的茶。周作人谈苦，其实是因为“好玩”，“好想”，而非“好吃”。

无独有偶，汪曾祺小时候不爱吃慈姑，因为它有苦味，还和记忆中家乡的水灾、食物匮乏联系在一起。但一听老师沈从文点评师母张兆和做的慈姑肉片：“这个好! 格比土豆高”，他就改变了观感，甚至把慈姑视为故乡的指称，想在北京的冬日来一碗“慈姑咸菜汤”了。

故乡的食物可能因“物离乡贵，人离乡贱”之故蛊惑客居异乡的游子。我们的记忆也往往粉饰太平，把过往的苦难修正为回味无穷的经历。但苦茶和苦菜受到文人墨客关注，并拔高到“有格”、有德的地位，还和苦味代表的文化记忆有关。周作人翻检故纸堆说苦茶的例子“珠玉在前”。慈姑也有独特文化品牌。诗人涨潮的《江南行》曰：“茨菰叶烂别西湾，莲子花开不见还。妾梦不离江上水，人传郎在凤凰山”，写景抒情，比兴结合。茨菰秋末收获，此时荷花花叶凋零，文人“留得残荷听雨声”之际，也可品味微苦的莲子与茨菰，感怀爱而不得的苦涩离情。

中国文人对苦味浓墨重彩的描绘有违人情之常，很不自然，却有文化。这让我想到法国社会学家布迪厄以口味区分阶级的经典论述。他说，上流社会追捧的美食多半分量小，油脂低，味淡而苦，与“下等人”的偏爱截然不同，因为贵族要用饮食习惯证明自己有条件挑剔口味，也有能力控制自我。

用食物来标明身份古已有之，中西兼通。看来，中西彰显文化的手段也不约而同：克服本能，矫饰天然。