登录站点

用户名

密码

博客书架

苏维埃沙拉传奇

4已有 498 次阅读  2017-08-12 11:44

奥利维亚沙拉(Olivier Salad1960-1980年代在前苏联大名鼎鼎。这种沙拉不但家喻户晓,关于它的起源还有不少神奇传说。因为大名听着法式,有俄罗斯人说这道菜是法国厨师发明的,也有人说是入侵法国的俄国士兵促成了此菜的诞生,更有人猜测原版用了橄榄(olive),所以得名。

 

它在前苏联还被称为“首都沙拉”、“肉沙拉”、“美乃兹(Mayonnaise)沙拉”等。有鉴于这道菜的普及度,俄罗斯老百姓在家时只叫它“沙拉”,无需指明食材。但公民只有在特殊的节庆场合才会烹饪奥利维亚沙拉,比如新年,复活节,十月革命纪念日等,被邀请来家一起享用这道沙拉的也得是至亲好友。还有,它在饭桌上占有独一无二的地位:不光居中正坐,而且整顿大餐从前菜到甜点,一直岿然不动,不会被撤下。

 

这道沙拉该怎么做,包括什么成份,一直版本多样,众说纷纭。普遍共识是基本食材包括三大部分:美乃兹酱料,豌豆,荤食。最流行的版本是在沙拉中加入煮熟的香肠或牛肉,鸡肉被认为等而下之,而加龙虾、鱼等海鲜则会被嫌太古怪。其他成分还可包括胡萝卜,土豆,洋葱,煮熟的鸡蛋,甚至番茄、酸黄瓜。所有食材都要煮熟,切为细丝或块丁,然后加酱料拌匀。

 

奥利维亚沙拉在前苏联烹饪中的地位无可取代,在国外也名传遐迩,不过外国人多半叫它“俄罗斯沙拉”。对当时的民众,这是一道“奢侈”菜肴。上世纪中期的苏联物质匮乏,肉食不易获得,老百姓只有过节或刚拿到工资时才负担得起沙拉中的“红肉”。照说豌豆与胡萝卜、洋葱、土豆等都是苦寒的苏维埃大地上少数能存活的蔬菜,但人们还得把单位发的豌豆罐头储存起来,才能在节庆场合炮制沙拉。至于美乃兹酱,内行说,份量要恰到好处,能把所有食材“捆绑”在一起,但不要让食客感觉食材浸泡其中。也就是说,整道沙拉的口感应该是“扎实”而不“烂熟”。但有的人家没法买到美乃兹酱,不得不改用酸奶油作为调味品。

 

奥利维亚沙拉为什么深受前苏联人民的追捧?一是物以稀为贵。日常餐桌上难觅芳踪,节假日才偶一露面,让这道沙拉获得重要的象征意义。苏联一般的节庆宴席都以这道沙拉开席,再有更多的美味佳肴接二连三上桌。所以它仿佛是一道门槛,引导食客进入美食世界,拥有独特的仪式性意义。二来,它荤素搭配,富含营养。加入香肠、酸黄瓜、酸奶油之后,符合俄罗斯料理“咸、酸”的口味。三来,这道菜一上桌,扎实顶饥,足以让喝酒、吃菜的食客食量大减,面对接下来更多、更贵的菜色就不会那么狼吞虎咽了。在经济拮据、家庭主妇必须精打细算的前苏联,此菜上桌后,热菜就可姗姗来迟,甚至不用露面了。

 

以上是俄罗斯人类学家安娜库什科娃(Anna Kushikova)经过多年研究,多次访谈后,在论文《饭桌中央》(At the Center of the Table)中得出的结论。阅读一过,我初次接触俄罗斯菜色的诸多疑问都获得了解答。比如,为什么饭桌上不见热菜,只有酸黄瓜、沙拉之类一道一道上桌?再如,为什么菜肴中有那么多腌制的泡菜(黄瓜、卷心菜等)。还有,俄罗斯人为什么酷爱甜食?

 

外人看来俄罗斯的日常菜肴乏善足陈,因为那里大部分地区气候酷寒,加上长期实行计划经济,生产力低,食材匮乏。人民得用腌制、熏烤、罐装等方式保存食品。用沙拉、面包喂饱肚子是为节约消费。既然主菜的口味偏咸、酸,甜食既能补充糖分,也可补足主餐不足的脂肪,在严寒天气中十分合适。

 

奥利维亚沙拉听来像过去民生艰苦的中国北方的料理,与长江以南菜色讲求清淡、精细、新鲜,前菜务必量小、开胃的原则截然不同。

 

分享 举报