先秦古人吃什么?(上)
热6已有 1644 次阅读 2021-02-17 12:30
做孔子的太太一定很不容易,因为圣人对饮食挑剔得厉害。从《论语》中留下的只字片语来看,他不光讲究食物新鲜,要求太太亲手做(home cooking 也):“沽酒市脯不食”,而且对饭菜的形状和吃饭的氛围要求也高:“席不正不坐,割不正不食”。至于他每饭“不撤姜食”,鲁迅考证是因为他周游列国时得了肠胃病,必须吃姜暖胃健脾。
想想也是,那时没有飞机、高铁、高速公路,列国之间道路阻塞,崎岖不平。车轮不用橡胶,马车又没弹簧,出行一定颠簸得很。孔子师生去各国诸侯那里自我推销,又往往不成功,圣人平日有一顿没一顿,“厄于陈蔡之间”,惶惶如“丧家之犬”的时候不少。而且,那时耕作、加工技术都落后,粮食质量不好。尽管吃的是现代人推崇的“全谷”、不加工食品,多半粗粝磕碜,掺了皮壳、沙土甚至小虫。长此以往不得胃病才怪呢。也许正是因为老胃病,孔子在饮食方面才那么谨慎、讲究吧。
孔子生活的先秦时代,饭菜品种有限,烹饪手段也还在草创时期。主食主要是各种谷物。最早先有小米,周代末期开始出现大麦、小麦、和大米。但那时没有磨粉这样的吃法,多半把整粒谷物蒸熟或煮熟了事。黏性强的小米或大米也用来酿造米酒,但不是现在的葡萄酒或高粱酒的造法,基本属于“生啤”类。配主食的主要蔬菜最早是“菽”,也就是今天我们说的大豆(吾乡叫做“毛豆”),同样是煮食。大豆的叶子也吃,叫做“藿”。后来就还有“葵”,不是现在的向日葵,那是以后从新大陆传来的,而是一种茎叶有绒毛,开紫花的野菜。现代中文叫锦葵,英文叫mallow。古人也吃荠菜和《诗经》里常见的“葑”、“菲”,就是现在说的大萝卜和红萝卜。水果主要有桃,梅,李,柿,枣,杏等。
那时最常用的烹调方法是蒸和煮;加油翻炒的做法北魏已出现,但宋代才全面流行。最有代表性的菜色是“羹”,就是把肉类放进“鼎”(稍后详述),加点蔬菜或水果同煮。还有一种肉酱叫“醢”值得一提。它是用碎肉加小米浆和盐,放在米酒里发酵做成的。孔子的弟子,勇猛的子路就是因为打仗时穷讲究,叫嚣“君子死,冠不免”,俯身去捡打落在地的帽子,结果被斩成肉酱。孔子听说了子路的死法,就在吃饭时把桌上的醢撤下去了。
看到考古资料,常觉得先秦人食材欠缺,烹饪手段有限,吃得实在乏味。为此也深深赞同鲁迅提倡的“拿来主义”,因为直到后来有了汉代张骞通西域,中原和别族加强交流后,有了胡瓜(黄瓜),胡麻(芝麻),胡桃(核桃),胡椒(黑胡椒)等,大家的饭桌才变得精彩起来。
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