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历代古书中的江南食品(一)

8已有 704 次阅读  2021-02-27 11:39

北魏贾思勰所著的民要是中国存最完整的书。民”指平民百姓“要”指生方法“食政首”是全书的主思想,所以也称得上是古代的烹饪百科全书 。正文九十二涉及饮食的占二十五篇,包括造酒曲,酿酒,制盐,做酱,造醋,做豆豉、齑、鱼鮓、脯腊、乳酪、菜肴和点心。列举食品、菜点三百种,烹饪方法二十多种,有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”这种旺火速成的方法已在做菜时应用。但本书着重黄河中下游地区的饮食习惯,说汉人喜食鲤鱼,少数民族喜食“羌煮”(煮鹿头肉)等。关于江南菜,只提到吴人爱腌鸭蛋,川人爱腌芹菜,也有专篇指导如何种植莲藕、芡实、莼菜。

 

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北宋陶谷撰写的《清异录》,杂采隋唐至五代的典故,其中和饮食相关的有八类,超过全书三分之一, 有关江南饮食风俗的故事逐渐丰富起来。首先,隋唐起江南开发,帝国的经济中心逐渐南移,江南的富庶在贵族饮食中已可见一斑。五代末吴军节度使承祐(苏州沧浪亭曾是他的墅)宴客,指着桌上的菜色洋洋自得地说:作为地方特产的大闸蟹、羊、虾、鱼和小米“无不必备,可謂富有小四海矣”。

说到农产品,书中记载南京有号称“蜜父”的甜梨和色泽美艳、称为“蜡兄”的枇杷。湖州有著名的“霅上瓜”,曾是贵族子弟避暑时“瓜战”游戏的材料:每人“取一瓜各言子之的數”,剖开后数子,输的那方请客。又,江南多种大白菜,让被抢了生意的卖笋人十分不满,骂它是“笋奴菌妾”。

谈到特别菜色,扬州的“缕子脍”用“鲫鱼肉、鲤鱼子,以碧筒或菊苗为胎骨”做成。脍是细切的鱼肉,这道菜将生鱼片、鱼子镶拼到荷叶柄或菊花脑叶上,红绿相间,条分缕析,煞是好看。杭州有“玲珑牡丹鮓”,把腌渍发酵的鱼肉切成牡丹狀,“微红如初开牡丹”,造型也美。

南京是六朝古都,在烹饪上更是领先全国,有“建康七妙”:“虀可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打擦擦台,湿面可穿结带,醋可作劝盏,寒具嚼着惊动十里人”。腌菜汁、馄饨汤清澈,饼薄透明,醋味香醇,米饭颗粒分明,揉好的面柔韧可结带,油馓子脆香,作者言辞虽有夸张,也可见家常饭食滋味也自不凡。

《清异录》中还记述了代表北方官府菜的烧尾宴。烧尾宴始于唐中宗景龙(707709)年间,终于玄宗开元年间。新授大官者向皇帝献食,登第、升迁时摆酒办宴,都叫“烧尾宴”,取鲤鱼跃登龙门,天火烧掉尾巴成龙的好口彩。韦巨源官拜尚书令,就在家设“烧尾宴”招待唐中宗。书中所记的韦氏烧尾食单,是今天能看到的唐代宫廷、官府筵席唯一较齐全的食单。这里也顺便谈谈,因为这对了解南宋时期的杭州餐饮具有参考价值。

陶谷挑选了五十八道“奇异者略记”。其中包含有不少点心、快餐:酥蜜寒具(油炸馓子)、馒头、花糕、“二十四气馄饨”(馅料、样子各异,代表二十四节气)、“长生粥”、“御黄王母飯”(加了肉丝、鸡蛋的豪华版盖浇饭)等。还有“曼陀样夹饼(炉)”是官衙大堂的鼎炉职时请皇帝吃用官衙公炉烘焙的尚美点——曼陀罗花型的馅饼是向皇帝表白日后将尽心尽

烧尾宴的其余菜色以荤菜为主,原料包括家畜(猪、牛、羊)、家禽(鸡、鹅)、野味(熊、鹿、兔)和水产(鳜鱼、虾)。“通花软牛肠(胎用羊膏髓)”是将羊羔肉泥灌入中空的通草制成的形似牛。通草干燥后呈洁白纤细的圆柱形,能编织成美丽花卉,和羊羔同烹,似乎暗示此菜让人白皙细腻、艳光四射,可能会在宫廷大受欢迎唐代鱼子、鱼鳔、鱼白(白色精巢) 是贵族美食凰是瑞,有凤来仪象征天下太平巨源把称为凰胎所以菜色中有“凤凰胎(杂治魚白)”一味,大概是为了奉承皇帝

 

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发表评论 评论 (2 个评论)

  • 何瑞禾 2021-02-28 22:36
    周八珍做法繁复,有个疑问:好吃吗?但是同学妈妈做的扣肉,先煮再晾干抹上蜂蜜过油炸,炸了之后再用干菜蒸,真的很好吃
  • 夜夜笙歌 2021-03-01 14:09
    何瑞禾: 周八珍做法繁复,有个疑问:好吃吗?但是同学妈妈做的扣肉,先煮再晾干抹上蜂蜜过油炸,炸了之后再用干菜蒸,真的很好吃
    试过才知道吧。
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