《桐桥倚棹录》中描绘的老苏州山塘街的饭馆，惜乎在太平天国时都毁于兵火，很多传统的苏帮菜也因种种原因失传。幸运的是，苏州烹饪协会会长、曾任松鹤楼大厨的华永根先生收集研究《易牙遗意》、《调鼎集》等古食谱，结合自己和其他苏帮菜名厨多年的经验，终于出版了《桐桥倚棹录菜点注释》，为后人复现了书中仅提到名字的一百七十多道大菜、小炒、点心。不少菜式至今还是苏帮菜的扛鼎之作，如天平石家饭店的鲃肺汤，乾隆最爱的樱桃肉（旧称“果子肉”）和八宝鸭等。

 

按照食材，本书分猪肉、水产、鸭、鸡、（海）参（鱼）翅、素菜、蛋类和点心几个部分分别阐述。每种菜谱又分三部分，“食材”注明成分，“注释”解释做法，“评说”则评价菜色在苏帮菜中的地位，解释其文化内涵，并附上注释者的经验体会。如，说到大菜“金银肉”，华永根除了点出食材（火腿、猪肉、葱、姜、酒）并描述烹饪步骤，还在“评说”部分谈到火腿要选“中锋”部位，先用冷水泡去咸味，上笼蒸时可涂上白糖，以便火腿片更快软熟，铺在火腿片上“粗斩细切”的猪肉不需再加盐，只用葱、姜、酒拌匀即可，因为火腿的咸味会渗透到鲜肉中。接着，他又说到自己做狮子头时，“小鲜肉加老咸肉按七比三的比例”拌打上浆，也可提鲜。苏帮菜温柔平和，罕见太辣、太酸、太咸的作品，但这种“咸配鲜”的烹饪诀窍极为普及，类似的做法另见风鱼（腌青鱼）蒸鲜猪肉糜等菜色。可见注释者出色当行，抓住了苏帮菜一大口味特色。

 

苏州菜的另一口味特色是咸中带甜。木樨肉、高丽肉两道菜，前者将糖桂花夹入煮熟的五花肉片中，着上蛋清淀粉糊后入锅油炸，起锅，撒白糖装盘。后者用枣泥加桂花、松子铺到板油上，卷起后切小段，再分段放入蛋清、生粉调成的“高丽糊”上浆，入锅油炸，起锅后撒白糖装盘。诀窍是刀工细，手法稳，火候匀。据说成品“枣香扑鼻，松肥润糯”，听来精细，想来可口，但让不爱吃糖的北方人看了可能不免大惊小怪，目为异端。

 

有趣的是，清代的苏菜饭馆已呈现出南北荟萃，中西合璧的趋势。如，“哈儿吧肉”就是满族人爱吃的白切肉，“哈儿吧”是满语猪后腿之意。所以，《桐桥倚棹录》夸耀苏州饭馆供应“满汉大菜”倒不是空穴来风。不过，苏人的做法更精细。猪后臀肉先擦盐腌过，再入水焯，最后上笼蒸，吃时切片，还要加蒜泥等调料。另外，“烧肝”一道，用猪肝加网油烧烤而成，食用时加香菜、甜面酱，似为周代八珍中肝膋（音“辽”）一味的余绪，只是当年周朝贵族吃的是狗肝，而不是猪肝。书中不时出现的“芥辣鸡”、“芥辣肚片”等其实就是咖喱菜，也说明了外国料理的西风东渐。

 

当然，《桐桥倚棹录》强调的还是苏菜，彰显出浓郁的地方特色。除了上面提到的腌搭鲜、咸带甜的代表性口味，最突出的是食材中不用牛羊肉，而以猪肉、家禽、水产为主，水产中又以黄鱼、甲鱼、长江鲥鱼和刀鱼提到的最多。另外，尽管借鉴北方菜炸、爆、烩等手法，苏帮大厨的当家本事还是讲究慢工出细活的煨、燉、焖。如，连叶圣陶、俞平伯这些苏州老先生都不甚了了的“拆燉”其实是猪蹄膀水焯，红烧至八成熟后再拆去大骨，改刀，上笼蒸至酥烂。“黄焖”则是食材水焯后，再加少许酱油和糖（有时还加少量红曲粉）后焖煮，菜品色泽棕黄而非酱黑。

 

《桐桥倚棹录》中提到的只是饭馆酒肆菜，老式苏菜另有官府菜、士绅菜、家常菜、寺庙菜、食疗菜等诸多花样。但仅从这一百七十多道菜中就可看出传统苏州菜从大鱼大肉到小炒点心，丰富多彩，五色琳琅；从鱼翅海参到猪肚、猪肝、猪腰子，丰俭由人，各得其所。感谢华永根先生的辛劳，让读者有幸窥得前人博大精深的烹饪技艺，了解明清以来流行于苏州的“观游”文化中必不可少的一部分：饮食文化。