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生猛火爆说餐饮(上)

7已有 2114 次阅读  2021-09-10 09:45

2018年去世的大厨作家安东尼伯丹(Anthony Bourdarin, 1956-2018)号称餐饮业的“坏小子”,千禧年以发表《纽约时报》榜上有名的畅销书《厨房秘录》(Kitchen Confidential)一书震惊读者,揭露了美国餐饮业那些鲜为人知却“不得不说”的故事。

 

创作本书的时候,伯丹每天清早530起床,匆匆忙忙把隔天在厨房工作1516小时的经历和印象记下来。他说那时“每天早上都怒火冲天”:不仅因为非人的工作条件,还因为生活中各种各样的失意。厨师的工作待遇差,他每日拼死拼活,还没有健康保险;没钱买房、买车;和第一任太太感情危机,因为他觉得夫人不出去工作是懒惰、是浪费自己的教育和才华;出版的小说无人问津;对旅游和冒险的梦想似乎永远无法实现。可是《厨房秘录》一出版,万众耸动,他也一夜成名,不但成为畅销书作者,还应邀在美国电视的“食物频道”(Food Network)主持节目。

 

伯丹本人曾经在餐馆当大厨二十多年,所以深知其中的猫腻。书中揭露的细节令食客读了毛骨悚然。例如,不要在周一点海鲜,因为所有的鱼虾都是上周四送来的,它们之前在市场暴露在烈日、苍蝇之下,在饭店又埋在冰箱下层,混同于污泥浊水,而且冰箱时开时关,无法保障制冷。同样的道理,不要尝试周日早上的海鲜自助餐,因为原料都是剩余食材,大厨那天又多半休息。伯丹忠告:周二、三、四是品尝海鲜的最佳时间,特别是周二,食材最为新鲜,大厨休息了一天,心情正好,是食用海鲜的最佳时机。喜欢吃肉?千万别要“全熟”(well done)的做法,因为厨师会用冰箱里存放许久的差劲边角料糊弄你。另外,你桌上的面包很可能是别桌之前吃剩的。

 

但是,伯丹本书的魅力绝不只限于“曝光”内幕。他别具匠心地以西餐上菜的顺序编排章节,包括开胃菜、第一道菜、第二道菜、第三道菜、甜点、咖啡几部分,实际上也为读者描述了他作为专业厨师的成长过程:从少不更事、自高自大、吸毒放纵的打工者,到美国烹饪界的最高学府“美国烹调学院”(Culinary Institute of America,简称CIA)的淘气学员,再回到厨房从打下手开始奋斗;从纽约最庞大的餐馆到朋友的新兴产业,从美国到意大利、日本,每一章都充满了专业人士才能充分领会的疯狂活力。

 

伯丹的厨师生涯并非一帆风顺,他也遭遇过寻工未果、饭馆倒闭等一系列挫折,不过他传神地捕捉了饭馆厨房里特有的亚文化。比如,他作为大厨和二厨(sous-chef)的关系,据说就象“双胞胎”兄弟,每天和他在一起超过和太太一起的时间。他甚至说,如果他半夜三更出了事需要有人帮忙,他首先联系的一定是备受信赖的二厨、他每天在厨房并肩奋斗的战友。还有,高档餐馆的主菜其实都是流水线作业,在大厨定下做法以后由手下分门别类合作完成。厨房里粗言秽语横飞?其实那是同事相互表明关心和亲热,那些外人无法破解的俚语“黑话”更是让所有人更加团结亲密。

 

说到底,伯丹在书中浓墨重彩描绘的是食物的巨大力量:给人震动、灵感、惊奇和快乐。然而,他对于厨师行业的自我定位却异常实在。他认为,厨艺是一门手艺,不是艺术,成功的厨师不仅需要才能,更需要忠诚、可靠、守时、刻苦等品质。

 

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