布佛德（Bill Buford）在著名的《纽约客》杂志担任小说编辑八年，某日突然辞职，去意大利学做菜。长达四年的探索中，他研究过十五世纪的意大利文本，跟大厨学做意面，给塔斯卡尼的屠夫当学徒，终于从“记者”、“游客”、“自信有余，能力不足”的家庭厨师成为“职业厨房的一员”。这些经历他在出版于2006年、集回忆录与教科书于一体的《火热》（Heat）中说得惟妙惟肖，色香俱全。

故事要从头说起。布佛德对学厨艺感兴趣最初是因受到到纽约三星级意大利餐馆老板、明星大厨巴塔利（Mario Batali）的感染。在巴塔利的餐馆打下手时，他从“厨房奴仆”逐渐晋升到流水线厨师，其间付出了许多血汗。作者称职业厨师为“肾上腺素瘾君子”。他们从当上厨师第一天起就得发誓“永不请病假”。刀伤、烫伤不是停工的理由，贴上“创可贴”继续干。为了争夺地盘，厨师有时大打出手，食材乱飞。他就曾因无意挡路，被某个厨师浇了热油，还被警告今后要更有眼色。职业厨师和家庭厨师有什么区别？在家做饭，烹饪的时间、方法和结果变来变去都没关系。但在餐馆，厨师一定要保证顾客每次吃同一道菜尝到的都是同一种滋味，无论饭馆多么拥挤。另外，入行久了，职业厨师能开发出神秘“第六感”，不用看钟点就知道火候是否恰到好处。

与博丹相比，布佛德在驾驭语言、描述复杂人际关系和情感方面技高一筹，不愧是小说编辑。首先，他将艰苦的学徒生涯写得妙趣横生。刚开始学刀功，他花一个下午切好的胡萝卜丁被师傅丢弃，只因达不到每粒1毫米见方的统一标准。愤怒之余，他也承认熟能生巧。反复练习后，他终于达到了要求，靠的是私下吃掉了几百颗“次品”。当“厨奴”时，他清理过150条羊舌，处理过无数鸡腿和牛肋排，但他也从中学到了很多宝贵知识和技能。如，牛肋左右各十三根。中间那根最长、肉最多的叫“上肋”（prime rib）。“短肋”（short rib）不短，长约一英尺，它们上连牛肩，下连腿肉，上下各三四根，像猪排，但肉更多。还有，生肉先用油煎其实不是为保存水分，而是因肉受热后蛋白质解体，表层焦化，滋味更甜香可口。

更吸引人的是，作者将厨房中人的个性，他们之间的互动描述得栩栩如生。巴塔利喜欢每天偷偷翻看厨房垃圾，对丢弃羊肝、西芹叶片、蒜茎的行为深恶痛绝，要求手下用这些废弃物做成菜品供应顾客。向巴塔利学艺的厨师都梦想某日要自己开业，每日又身处压力巨大的工作环境，他们与老板之间、相互之间的冲突也不少。作者描述了厨师如何排挤某个“诗人”同事；白人厨师如何歧视身处厨房最底层的墨西哥或其他拉美帮厨：他们做最苦最累的活，一概被统称为“拉丁人”（Latins），极少有机会晋升；以及男厨师荤素不忌地对女厨师说每份菜的份量应为“B罩杯”等。但和博丹不同，布佛德揭示了人性的复杂。如，巴塔利认为女人做饭比男人更高明。意大利大厨对巴塔利将意大利烹饪食谱“窃为己有”但发扬光大的行为观感复杂等。

总之，读《火热》，爱看小说的能找到剧情和冲突，喜欢做菜的能学到烹饪技艺，对美国烹饪界好奇的也能听到不少内幕消息。内容丰富，文笔美妙，值得一读。