陆文夫在中篇小说《美食家》中曾经塑造了一个“宜兴大夜壶，独出一张嘴”的好吃之徒朱自冶。文革之后，他咸鱼翻身，凭多年的“吃功”到处讲学，竟然被捧为“美食家”。他的经典理论是，做菜最难的是“放盐”，什么时候放，放多少，都很关键，直接决定了菜肴的滋味和口感。虽然朱自冶“十指不沾阳春水”，从不下厨，光凭这个“放盐”学说，他倒也“一招鲜，吃遍天”。

 

盐是人类必须摄取的元素，不仅为了改善菜肴的口味。缺盐的人群会患“低钠综合症”，症状包括全身虚弱、精神怠倦、肌肉痉挛和循环障碍等，甚至有生命危险。食盐也常被作为日用药，比方淡盐水漱口，有消炎解毒的作用。历史上，掌握盐铁就控制了经济命脉、万民生计。英文中的“薪水”（salary）一词，拉丁文词根是盐（sal），来源于古罗马的“买盐钱”。另外，因为腌制的肉类及其他物品不易腐烂，盐也成为不朽与永存的代名词。撒盐被认为能对抗魔鬼，让人免受伤害。俄罗斯人送给新生儿的四件礼物中就有食盐，用以帮助婴儿辟邪。日本人出席葬礼后回家，要在门外撒盐祛鬼。中国的维吾尔族人甚至把盐视为生物，他们相信食盐具有超自然的力量，可以影响人的命运。

 

可是食盐摄入太多也不安全 。 听说有人吃了过咸的菜太阳穴跳痛，这是因为盐分太多造成脱水，于是血管收缩，血液流通不畅。患有充血性心力衰竭、肾脏损坏、肝硬化腹水、 颅内疾病或接受皮质激素治疗的病人，更得谨慎用盐。平时吃盐太多，也容易引起血管硬化，成为中风隐患。万事万物过犹不及，确实是真理。

 

我由此想到大家爱吃的糖。古时雪白的蔗糖十分希罕，不仅因为它可以迅速补充能量，而且还因为它滋味可人，样貌讨俏，甜美洁白。然而，精加工的白糖近年来遭到健康专家、养生大师的口诛笔伐，美国甚至有极端者毫不客气地称其为“毒药”，把老年智障（阿兹海默症）归咎于吃糖太多，称它为“头脑的糖尿病”。可是美国超市里各种各样经过加工的糖类产品还是充斥货架，美国人煮玉米、做馅饼时要放盐，为的就是“要想甜，加点盐”，用盐来中和酸性元素。

 

其实，人类的自然口味就是最爱多盐、多糖、高脂的食物，哪怕理智上认识到“垃圾食品”的危害，一吃起来还是爱不释手，越吃越想吃。究其原因，科学家说这是人类进化过程中留下的信息。当年盐、糖和脂肪都是人类生存必须摄取的要素。只是现代人的生活方式和狩猎、采集时期的原始人相比，发生了天翻地覆的变化。人们所需的能量大为减少不说，代谢速度也降低了。另一方面，随着工业化的发展，食品大量丰富，价格大大降低。于是，当初保命的根本如今沦为致命的垃圾，多盐、多糖、高脂的食品难免被弃如敝履了。

 

我的想法，健康的普通人不必忌口，摄取多种营养才是王道。最要紧的是适可而止，粗茶淡饭，牢记“五味令人口爽”，不一味追求希奇贵重的食材和肥厚刺激的口感就行了。