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标题: [转贴] 厨房用料宝典盐 [打印本页]

作者: katzi 时间: 2009-5-5 08:59 标题: 厨房用料宝典盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

作者: mornicar 时间: 2009-5-25 09:59

不错，值得一试

作者: caroltian 时间: 2009-6-4 00:45

盐能杀菌，很有用的

作者: yeyeshengge 时间: 2009-6-4 05:46

炒蔬菜加盐不能太早吧？要不然就不脆了。

作者: gracetszsin 时间: 2009-6-4 06:27

學到東西了~謝樓主~

作者: miasdf 时间: 2009-6-22 00:31

收获不少啊。

作者: xueao147 时间: 2009-6-22 21:32

又学到新的了，以前就知道盐不能多吃，血压会增高的

作者: abcdefg01 时间: 2009-6-22 22:08

以后学烧菜就知道了

作者: birdfly888 时间: 2009-6-23 05:00

炒菜加盐不能太多.

作者: drecho 时间: 2010-9-9 05:22

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作者: 阿呆 时间: 2010-12-17 22:49

哇。原来用盐也有这么多讲究啊。又学到了。

作者: 苏木香 时间: 2011-4-3 07:21

我做菜都是要起锅的时候加盐的……现在又学到新东西了。

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