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沙律,基本上能想到的口味都搜集整理了
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作者:
fangce
时间:
2009-11-22 12:01
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沙律,基本上能想到的口味都搜集整理了
误打误撞第一次吃了蕉叶咖喱的饭菜,预料中的中庸,虽说是东南亚菜,口味上还是改良过了,不甜、不辣、不香、不酸,中庸的调味,没有水果在饭里,几乎都要忘记自己食的是东南亚风味了。只有一道烤鱿鱼沙律的清新味道,让我记起了沙律调味可以这样做,摆脱芝士底子的清爽口味。在网上寻了半日才找到差不多的沙律汁调味配方,实际做的时候根据配菜的搭配,可以添加别的调味料。
配方:青柠汁3汤匙 鱼露2汤匙 白糖3汤匙 凉水2汤匙 辣椒碎1茶匙,放入小碗调匀,等白糖融化,就是备用的沙律汁。查菜谱的时候看到一位香港同志说“蕃茄, 加上意大利黑醋沙律汁和可口的mozzarella, 太合我的胃口了”,我们可以不加干酪,黑醋汁配有些酸甜口的水果,味道确实很丰富,整个菜品的口感等级也提升了。
沙律也就是沙拉,香港人翻成沙律,以前看漫画的时候,特别崇洋喜欢沙律这个特别的一点的翻译名词也多一点,每个厨师对于味的把握不一样,所以各个厨师的沙律调味也是独一无二的,网上搜了一下,发现基本的沙律酱有2种做法,一是用蛋黄调的,二是奶味的。
一、拿3个生蛋黄,加入{法}芥末,盐拿打蛋器慢慢朝一个方向搅拌,大概3-5分钟后,你感觉有些粘了,慢慢往里面加油(油最好是橄榄油或玉米油)要不别的油打进去会有一种油腥味。加了油后呢就继续搅拌,让蛋黄和油充分吸收,只到看不见油蛋黄和油融合了慢慢变稠。然后继续在加油,(注意)油一次不能加太多,否则这个蛋黄酱就泻了。重复以上的步骤。最后你会看到3个蛋黄变成了一盆白白的酱而且打蛋器也很难搅得动了,这个时候王里面加白醋(最好是亨士的白酒醋)和柠檬汁。醋是酸性。有分解作用,加醋以后原来的酱会变得比较稀,这个时候就可以继续搅拌了。最后你可以尝一下味道。加点盐,白胡椒粉。OK了。自己做的沙拉酱基本完成了。
二、原料:冷藏鲜奶100克 奶粉30克 盐5克 糖70克 沙拉油150克柠檬原汁150克 作法:先将原料倒入果汁机打1分钟,再慢慢的倒入沙拉油,等成桨糊状时,倒入柠檬,拌匀即成自制无蛋沙拉酱。
这里特别说一下芥末,可不是日式芥末,而是西式黄色芥末,西餐里用的比较多,口味差别也很大。
三、说说意大利黑醋汁吧,(Balsamic dressing)这个汁呢和千岛汁有本质上的区别,所以我推荐它,就因为是它们很不一样。因为它不是你想象中的是“酱”而是油。我们称它为油醋汁的一种,但是黑醋汁就因为它的独特所以在油醋汁里往往都会想到它。它有什么独特呢?一会就来告诉你,首先做这个汁的时候呢我们需要一瓶意大利Balsamic黑醋,这个醋是这个汁的灵魂,它因为经过多年的存放和发酵,让这种黑醋有种很特别的香味。有点酸,但是闻起来有种味蕾被打开的感觉。
配料:1橄榄油或玉米油一瓶。2白醋一瓶。3意大利黑醋(五年)5/1瓶。4{法}芥末少量。5洋葱一个。6肉蒜少量。7盐。8糖。9白胡椒粉。
做法:把以上所有原料放入搅拌机里(除了橄榄油和调味的盐,糖,胡椒粉)打匀,然后倒在一个容器里,你会看到是深褐色的,加入橄榄油,用打蛋器把油和刚才打的内容拌均匀慢慢搅拌,约一分钟吧,然后调味,OK了。你看到的是表面是油,内容都沉淀在底下,那就对了。每次用的时候把汁晃动或搅拌一下就可以了。适用于拌生菜,黄瓜,番茄。芹菜等等一些新鲜蔬菜类。
上面的收集,差不多就是所有我能想到的沙律汁做法了,呵呵,做了一回搬运工。
作者:
weic
时间:
2012-8-26 08:19
第三种,一定要学的
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