1.京東菜：入冬前將整修好洗淨的大白菜10斤切成2釐米寬的絲，一層白菜絲一層鹽，裝缸，共用鹽1.25斤，醃二晝夜（但當天倒缸一次，次日兩次，第三天一次）後撈出放筐，控淨水分，然後重新裝入缸中，仍是一層白菜一層鹽，用1.25斤鹽和半兩花椒，拌勻封缸。第二年春季取出晾曬，曬至含水60%左右，最後加醬油半斤，揉拌均勻，在裝缸密封，10-15天即成冬菜。如果在加入醬油時加入蒜末一兩，風味更佳。
2.泡菜：備泡菜罎子一個，洗淨晾乾後盛入冷開水，不裝滿水，留空約2/5待裝菜用，加入適量鹽（一般是一碗水一匙鹽）並加入花椒、大蒜、生薑片、辣椒、白酒等，加入量可根據需要而定。可供泡的蔬菜種類包括：蘿蔔、黃瓜、結球甘藍、大白菜、嫩豇豆、刀豆、萵筍、青辣椒、胡蘿蔔、扁豆、芹菜等，原料必須經過洗淨、切塊、晾乾，再放入壇內。壇口必須蓋嚴密封，放在陰涼處發酵。大約一星期後即可取食，一般隨泡隨吃，泡菜湯一般可以連續使用3—4年，但過幾個月要補充一些鹽、酒、調料或水。嚴禁生水、油膩、不乾淨的東西進入壇內，以防腐敗變質。
3.脫水風乾菜：在蔬菜旺季時將大白菜、油菜、小白菜、菠菜等洗淨，放在小蘇打開水中煮燙2分鐘左右（10斤水放半兩小蘇打可煮50斤鮮菜），把菜撈出搭在繩子或竹竿上晾曬吹幹，便成碧綠的乾菜，以後根據需要隨時泡水炒食，鮮綠清香，色味不減。
4.漬酸菜：分生熟兩種方法 ①生漬法：把白菜洗淨，平碼於缸內，一層一層碼滿缸為止，然後壓實倒進開水，至水面與菜平時止，放在10—15℃的環境裡，自然發酵，20天左右即成。 ②熟漬法：先將洗淨整理好的白菜在開水中煮燙1-2分鐘，煮時先燙根後燙葉，燙完後放在涼水裡撈一遍，把溫度降下去，再平碼在缸裡，碼滿壓實，然後把涼水倒進去，至水浸沒菜時止，放在10℃左右環境裡自然發酵10天即成。
5.醃雪裡蕻：將雪裡蕻去根和黃葉，洗淨後，放入淨缸內，一層雪裡蕻一層鹽（每百斤菜用12斤鹽和半斤花椒摻拌而成）最上層多放些鹽，第二天倒翻一次，此後隔天倒翻一次（去辣味），半月後即可食用。
6.醃芥菜疙瘩（根用芥菜）：將芥菜疙瘩修去根葉，洗淨，並在每個的根尖處切一深口，然後裝入淨缸裡，一層芥末疙瘩（頭朝上）一層鹽（按每10斤芥菜疙瘩1.5斤鹽和一兩花椒比例配）放醃二天后再向缸內放清水，水淹沒芥菜疙瘩即可，一周後倒一次缸，取出晾4-5小時，再放回缸內繼續醃，約一個月後即可以開始食用。
7.醃黃瓜：將黃瓜修整、洗淨，放在盆裡，倒入醬油和鹽（10斤黃瓜1斤醬油1.5斤鹽）調勻後蓋好，兩天后倒出黃瓜水，再加鹽調勻密封（10斤黃瓜1.5斤鹽），3天后用筷子攪拌一次，半月後即可食用。如果將醃黃瓜用涼水泡4-5小時，取出曬半天，再放在缸裡，用麵醬調勻密封（10斤黃瓜半斤麵醬)5天以後即成醬黃瓜，風味比醃黃瓜更好。
8.糖醋蒜：將嫩蒜剪去根，蒜梗留0.5-1寸，並剝去外蒜皮，用清水洗乾淨，入缸醃制（按10斤蒜半斤鹽比例放鹽），共醃一天半（半天倒缸一次）然後放清水泡（去辣味），每天換水一次，連續泡6天，撈出放入另一缸內糖漬。糖液按每10斤蒜放鹽1.5斤，白糖2斤和涼開水2斤配成。糖液以浸沒蒜頭為宜，放於陰涼處，20天左右即可食用。在食用前3天，可根據蒜的數量加醋10%即成。 |
发表于 2015-9-25 04:59
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