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[欢乐吐槽] 中国的吃酸江湖,谁才是第一

古人最初制作梅盐、梅酱来调节口味。后来发现粟米能取代梅子制作酸浆
酸浆的基础上加上曲,发酵制酸,出现了中国最早的醋。
据记载,中国食酸历史至少有 3000 年。西周时,中国已经有了食醋。
可你有没有想过
中国人为什么要食酸


几乎全世界都在吃酸以及各样酸味食品。
而居于东南西北不同的人,他们之所以不约而同地都需要酸,是因为酸是生命所需。根据科学研究,就是人体吃酸,会有利于身体健康。


有意思的是,很多我们熟悉的水果,如梅子、橘子、梨子、葡萄、柠檬等,虽味觉上呈现出酸的味感,但却都属于碱性食品。就连调味品醋,也是碱性食品。而我们平常摄取的肉、蛋、鱼、大米、白面等食物,才属于酸性食品。
吃酸除是人体生命的必需外,也是地理环境及其条件对人的影响结果。我国食酸地区气候多雾多雨,闷热潮湿。吃酸可开胃助消化,同时能排除人体内湿气,驱寒解暑。
中国最 " 酸 " 的地区在哪


网上有段子说:山西人吃醋就像喝水饮酒,每天都要排队打醋,饮几瓶盖或者几盅。而且据初步数据统计,山西全省年人均食醋都在 10斤以上。
走在山西各地的街头巷尾,你经常会看见醒目的醋幌子与招牌,而且山西人曾有一绰号叫 " 老醯儿 "。" 老醯(x ī)儿 "就是老醋、老酸的意思,其原因就是表达山西人爱吃醋。


山西产醋和山西人食醋是有一定历史渊源和地理条件的。根据历史考古发现,太原(古称晋阳)是中国食醋的发祥地之一。公元前 479年,晋阳城建立时就已有醋坊。
北魏时期,山西酿醋风气非常盛行。据说北魏农学家贾思勰在写《齐民要术》,关于醋的酿造过程,曾特意去山西考查,详细叙述总结出了醋的22 种做法。


地理环境方面,山西位于黄土高原,因受地形和气候的双重作用,盛产优质的高粱、玉米、荞麦、莜麦、谷子等一些作物粮食。这些杂粮正是山西制酸的重要原料。


农民在晾晒收获的高粱
在饮食方面,山西人过去主食,多偏向于莜面、荞面、玉米面、小米粥等粗面杂粮。
再加上高原地形水质中常含有钙物质,吃酸可以更好地帮助人们消化,减少饮食所引发的肠胃不适等健康风险。
而且如榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等一些蔬菜在过去直接食用口感太差。聪慧的山西人通过加工成酸树叶、酸野菜,发现更加美味可口。


山西还有很多点能体现出酸的特点。
如吕梁山上长的沙棘是酸的;太行山上长的山楂是酸的;清徐县是山西甚至全国有名的老陈醋之乡,这更是离不开县城当地的水源,夏冬季气温等优势地理条件。
山西人饮醋既是受历史渊源影响,也是今天刻在骨子里的文化基因传承。
中国嗜酸区都有哪些特色酸食
如果说山西是吃酸程度的至高点,那么我国广西、贵州、云南、东北等,一些食酸地带则是把酸吃成花样的高手。


图自中华遗产 2013 年第 02 期
东北:翠花,上酸菜


对很多人而言,酸菜几乎成为了东北的代名词。去东北不尝酸菜,就不能说算去过东北。
那浓郁的酸菜味仿佛在空中形成烟雾状,拂面而来,扑鼻而入。而吃到口中,酸味顷刻汹涌而出,势大力沉,令人难以忘怀。


东北酸菜主要泡的是大白菜。位于我国北端,冬季严寒漫长。十月份长熟的大白菜,产量高、味道好、耐寒冷,是过去东北地区常见、常吃的蔬菜。
一口大缸,一块石头就能腌制出酸菜。
白菜洗净挤出水份,平铺进大缸。一层白菜一层盐,铺满菜,压石头密封,使得白菜发酵所产生的乳酸,梳理菜的每一丝纹理,彻底酸到心里。


酸菜搭配粉丝、猪肉、血肠等食材食用。可以煮沸一个冬季,让东北人的小屋子里热气沸腾。
今日酸菜在全国各地有着广泛受众,东北、山西、西南等地区都有腌制酸菜习俗,但只东北酸菜才能担负那一口痛入骨髓的酸。
陕北晋北内蒙古等:酸粥,哥哥心中的最爱


河曲是酸粥的产地。而之所以在陕北、晋北、内蒙古等地流行,和它的主要发酵物糜子有很大联系。
糜子对环境的适应力强,关于土质、气候条件的要求低,是黄土高原等部分苦寒贫瘠之地的理想作物。
但它煮熟了直接吃太涩,而用酸味掩盖苦涩制成酸粥,却能释放出糜子的糯黏感和酸爽感。
酸粥可炒热或慢火熬制直接食用,也可和其他配料搅拌或回锅当菜炒着吃。


从晋西北河曲、偏关到准格尔,沿着黄河往上,到内蒙古河套地区、宁夏、甘肃等地区流行的酸捞饭,也是由糜子米泡酸发酵做成。只不过酸粥是用泡酸发酵的糜子米煮粥,酸捞饭是煮饭而已。
" 早上酸粥中午糕,晚上焖饭用油炒 ",说的就是该部分地区吃酸情况。另外酸拌汤也是该地颇具特色的一种糜子米酸食。


除糜子米外,陕甘一带甚至连发酵菜的汤汁浆水也不放过。
浆水似乎万物皆可搭配,像浆水汤,浆水面、浆水炖鱼、浆水鱼鱼等都是当地有名的消夏佳品。
贵州:呦呦,酸汤鱼来一份
我国西南贵州地区多山,山间气候潮闷,日落后又有瘴气弥漫。酸味恰好既可缓解暑热,又能使人胃口大开,凉爽畅快。
故在贵州高原高寒地区,特别是少数民族聚集区对酸有天然宠爱。


酸汤是贵州黔东南地区苗族人民的传统菜肴,也是当地各色酸味饮食中的翘楚,连片区的方言都被称作 " 酸汤话 "。
酸汤有红白两种颜色类别。传统地只用糯米煮沸发酵的酸汤,汤色发白,故称白酸汤。酸汤中加入西红柿本身具备的有机酸,即柠檬酸和苹果酸,汤色由白变成红色,称为红酸汤。


酸汤做辅佐,能做出滋味上天的酸汤鱼。
因酸汤鱼中的鱼为鲤鱼,所以酸汤鱼也被叫做酸鲤。
苗族人认为,酸鲤是祖先在冥间的乘骑,帮助他们跨越时空来往天地人间。因此苗族人嗜酸的重口味之重,早已超脱填饱肚子的含义,进入到了精神世界。


酸汤也是酸汤火锅不可少的底料精华。
虽做法在苗族、侗族和其他少数民族之中,不同寨子都有各自的独特技法。但有人研究,在贵州山区之外随着水土气候发生变化,酸汤中的微生物菌落构成会随之改变。
故人们认为只有贵州山区的酸汤火锅才算正宗
云南广西:酸菜送饭赛神仙


在云南亚热带西双版纳生活的布朗族,是食酸家族中的重要一员。他们喜欢吃酸茶、嚼槟榔,而傣族人民则嗜食酸笋。
酸笋是云南、贵州、广西等地的腌菜明星。
这主要因南方山间林地中多生长竹笋,靠山吃山,人们便在笋上花了很多心思。据《周礼》记载,腌制酸笋早在两千多年前就已出现在古人的餐桌上,广西的网红美食螺蛳粉就少不了酸笋的加持。
而酸笋鸡皮汤也是名著《红楼梦》中薛姨妈款待贾宝玉的解酒开胃美食


不过酸笋除了酸,还有臭的奇味。这是因为竹笋在腌制过程中所含的某些氨基酸会转化生成酚类物质,带有一定的刺激性,对酸笋的风味产生重要影响。
尽管酸笋的臭味吓跑了一些不明真相的顾客,但仍不乏还有狂热的粉丝前来应援。


广西人的酸食,除了酸笋,还有酸。主要包括腌制后带有酸味的水果和蔬菜,南宁的酸最为出名。
水果类有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸芭乐;蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸姜、酸笋 …
因广西各地腌制方法和人们的口味不一,酸也发展出了不同的风味,酸甜、酸辣、酸咸、酸臭 ... 可谓五花八门。


西南三省皆有的侗族是开发酸菜品种的大行家。
如豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸、萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸、虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸等,都是他们的酸菜风味美食。
一首歌唱出了侗家人对酸的热爱:
侗家个个爱吃酸,酸菜送饭赛神仙
哪天没有酸送饭,哪天做活腰就软
陕南:三天不吃酸,走路打蹿蹿


陕南地区是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带,是山区与平川的交会处,多雨潮湿,酸和辣的结合可以驱寒除湿。
促成了当地所谓 " 三天不吃酸,走路打蹿蹿 " 的饮食习惯。
浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸等都是当地有名的酸食。
结合浆水菜或泡菜、腌菜食材,陕南人也开发出了:酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁
酸辣洋芋丝等名吃。
鄂西与湘西:三日不吃酸辣,心里猫儿抓


我国鄂西与湘西是少数民族土家族的聚集分布地。主要在武陵源山区和大巴山区
这里丛岩邃谷、泉水冷冽,岚瘴郁蒸。因此饮食吃菜偏酸、辣、香。
当地流行一句关于吃酸的俗语称:" 三日不吃酸和辣,心里就像猫儿抓,走路脚软眼也花 "。
福建:酸笋面,味蕾挂到最高档


酸笋面本是福建漳州一带的本土美食,厦门却是该食物流行的舞台。
做酸笋面最重要的是汤头。将腌制好的酸笋放进清水煮开,放入海鲜、大骨、肥肠、魔芋丝等食材。汤头好后,可以放入宽点的面条。
食用时,可以尝到面中的酸味,这种酸,带有从土壤抽出的鲜味。
清新如云,卷舒于唇齿之间,酸笋面的汤,视觉清亮但味不寡淡。鲜、咸、香味儿簇拥着酸,将味蕾挂到了最高档位。
四川:莫得泡菜,饭都吃不下去


五花八门的色与形是四川泡菜不同其他腌菜的一种美。四川人吃酸,多体现在泡菜上那变化莫测的发酵香气来自老盐水。
应季的萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹、莲白等蔬菜,一概都可以被盐水调教,而 " 泡菜不出川 "说的就是盐水的奇特。
四川人认为其泡菜的盐水是活的,独特的气候环境发酵出人类肉眼看不见的 " 生物军团"。比较娇气,会水土不服,一旦离开四川到异地,条件稍有不适就拒绝生长,甚至很快死亡。
可以说四川的酸,很有个性。
中国吃酸的地方大多和当地的气候有一定联系。
但每个人对酸的接受程度,关涉自身的味觉基因。
夏天来了,虽说不能徒手啃柠檬,但那酸酸甜甜的口感还是能令人着迷。
你都吃过哪个地方的哪个酸食?
1

评分人数

酸汤鱼真下饭,就是折耳根想吐
哇塞,好多看上去很好吃的样子
吃酸太多,对身体不好吧。。尤其 酸菜,据说过量会得癌
请你务必一而再、再而三、三而不竭、千次万次,救自己于这世间水火!——罗
酸的吃多了会不会对牙齿不好啊
那个大头菜它真的不酸,如果酸是凉拌的时候放了醋。芽菜它也基本不酸。
男人之美,在于说谎说的白日见鬼.
女人之美,在于愚蠢蠢的无怨无悔.
螺蛳粉里的酸笋就是灵魂
说到酸,感觉云南人很突出,他们好多菜都是酸酸的,什么酸野,什么多依果,现在想起来立马分泌唾液。
“不和烂人讲道理,莫与傻瓜论长短” 实乃真理。
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