[其它] 蒸馒头为什么总是发硬

hql1211

严格按教程制作：面和水的比例是2:1，揉面，醒发2倍大，切剂子，再醒20分钟，水响上锅蒸。
可是出锅后还是硬硬的，还发黄。
疑惑，无解。
先后尝试了5次，每一次都发硬。

cocoanne

我看到的食譜是冷水入鍋水滾後十五分

digcafe

听说要加一点小苏打，冷水下锅。

路过而已x

01 和面时水份有点大

和面水时一定要适当，同时，考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了，又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的稳定性，蒸出的馒头也很变硬。

02 面团发酵时间过长

面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。比如夏季，即使用拳头大点的老面，用低于体温的和面水，至多6个小时就是很好的发面了。如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”。是不是也有过这样的体验，面团抓起来散散的。这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。

03 醒坯时间过短

要是蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发。就是夏季至少也要20分钟左右。待馒头胚体积增大了点，轻拍有弹性时。如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的。这也是馒头不会变硬的最主要做法。

04 馒头开锅的问题

一是蒸馒头不要等水完全烧开，如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的。蒸出的馒头容易回缩而变硬。；二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖。冷空气的瞬间侵入，馒头会是回缩或成“死面”。馒头变硬了。

另外，面粉质量也有一定的影响。一般来说，蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉。用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的。

百度了一下，感觉友友的问题可能是3、4上。

agreel

1,发酵粉不能少,一斤面5克.2,面揉多时间,全面融通.3.面点凉水入蒸锅,15-20分钟即可.

lalasong

你看下小高姐最近出的蒸馒头视频
既然你发到位了，比例也对。那试试把面粉换成大包粉，如果同样手法大包粉能做得起来，说明问题在筋性上，在用普通中筋面粉的基础上1。 加玉米粉，降低面筋比例 2。 多揉，用擀面杖把面团压平叠起来再压平，连续10次以上，切成小块之后，每个小块再揉100下 3。 二次醒发，先盖盖20分钟夏天勉强够，最好再久一些，那时你会发现体积明显增大，然后开盖让面皮形成小硬壳 4。 中筋粉冷水上锅吧？这个你看视频我记不清了，因为我是电蒸锅冷水

zhounazi

可能是你和面的过程中，一开始加水的量比较少

mksln

各家有各家的高招啊。。。。。。

chunyexue

发黄大约是放的酵母，碱水没揉均匀造成的

passer_by

我都是冷水上锅的，然后中途绝对不能揭开看

gycsl

记得揉好以后充分醒发，面团彻底发起来再上锅蒸，蒸好以后别急着开盖子，闷几分钟再开盖

小黄瓜花

硬就是因为水份少，放60%的水就好了