华人论坛 - Powered by Discuz! Board

标题: [转贴] 扬州炒饭 [打印本页]

作者: hahaha 时间: 2009-4-5 17:13 标题: 扬州炒饭

[attach]6901[/attach]

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭即葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为“扬州炒饭”。

扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替。煮之前需要用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊，需使粒粒米饭皆裹上蛋液，俗称“金裹银”。炒好后如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。

菜根香饭店，是一座已有８０余年历史的“老字号”饭店。最初坐落在扬州新胜街２０号，１９５８年，从新胜街迁至国庆路中段。菜根香饭店的蛋炒饭堪称扬州炒饭中的正宗风味，品种有清炒蛋炒饭，桂花蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等。品种繁多，风格各异。

材料：

白饭3小碗，虾仁20克，猪瘦肉50克，熟火腿25克，熟鸡肝25克，竹笋25克，青豆仁25克，葱1根，绍兴酒25克，鸡蛋2个。

作法：

1.鸡蛋拌匀，青豆用盐水烫熟，猪肉切成细丝，火腿、鸡肝、竹笋切丁，葱切成葱花。起油锅，改用中火将蛋炒至七分熟后，放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘。

2.起油锅，放1小匙油，先将虾仁、肉丝炒熟后，再加入火腿丁、鸡肝丁、竹笋丁、青豆、盐、味精和绍兴酒，炒匀后起锅，倒在饭面上即可。

配料：鸡蛋《可以把钣凝聚在一起就不会那么散了》、肉丝、香肠、能吃虾的就可以加点虾米《可以增添鲜味》胡萝卜《甜味》香菜，葱

煮法就是：抄钣一定要用隔夜的饭《因为热饭水分太多》,先把冷饭下锅然后慢慢铲松，油不可以放多,要把米饭里的水分炒出。然后放蛋《要先调好味》液下锅油温勿高，快速炒开《要不然那蛋就很快老了》然后再加入先煮熟的肉丝、香肠、虾米、胡萝卜、再抄一会，最后加上香菜、葱，然后香味十足的抄钣就出来了：：：：好香啊

作者: 耳朵在听 时间: 2009-4-13 03:39

lz做过吗？我好像炒不出那个感觉来

作者: gutfeeling 时间: 2009-4-15 09:03

俺不喜欢吃青豆

作者: panghouse 时间: 2009-4-15 17:56

嘿嘿，我也不喜欢青豆和胡萝卜，我就喜欢大虾和火腿。

作者: mornicar 时间: 2009-4-25 12:30

好有名的饭，不过怎么做都没外面的好吃

作者: zhuangying 时间: 2009-4-25 15:40

材料太多了.真不知道真么做

作者: 阿泥 时间: 2009-5-8 11:58

其实我一直分不清这扬州炒饭跟其它炒饭有什么区别，好像只是料多了一点~~

作者: meutwo 时间: 2009-5-11 23:39

不加青豆和胡萝卜,加叉烧会好吃.

作者: caroltian 时间: 2009-5-18 01:00

午饭一个人经常做炒饭，好吃又便当

作者: 向往梦幻 时间: 2009-5-18 08:55

不喜欢吃青豆

作者: kiki3492 时间: 2009-5-19 04:35

也是不爱吃青豆

作者: 凌罗 时间: 2009-5-22 09:13

支持下, 我最喜欢吃炒饭了, 怎么炒都好吃,放什么炒都好吃小的时候每次叫妈妈炒饭都要求要放两个蛋!
现在我偏好放切片得腊肠呢, 觉得放了和不放得效果简直是从腐朽到神奇

作者: gethsemane 时间: 2009-5-22 17:36

夜半开此贴，好饿阿

作者: mornicar 时间: 2009-5-22 22:18

好像材料太多了，炒饭不是简单点就好了吗？弄那么多材料我都可以做更好吃的菜了，不过还是谢谢了

作者: gdq83344245 时间: 2009-5-24 08:28

太复杂了。我常做炒饭，蛋炒饭，至多加点葱。

作者: mengyq 时间: 2009-5-25 12:15

要用隔夜的饭，那对于饭还有其它要求吗？

作者: cakafei 时间: 2009-6-1 21:49

做不好。

作者: ruohui 时间: 2009-6-13 07:25

其实火腿蛋炒饭就很好吃，再加点黄瓜

作者: onlykimi 时间: 2009-6-13 09:03

做法还是简单的

作者: shxg0214 时间: 2009-6-13 09:49

炒饭也不简单啊

作者: xueao147 时间: 2009-6-16 03:54

好吃是好吃，就是太麻烦了，我在家做炒饭就是米饭打散后把配料统统放进去就好了

作者: lara26 时间: 2009-6-16 11:29

抄不出金裹银的感觉，蛋是蛋，饭是饭，还得再研究

作者: 洛幽 时间: 2009-6-19 08:13

以前吃的扬州炒饭感觉都差不多，大概是还没有吃到正宗的扬州炒饭吧

作者: crystalwsh 时间: 2009-6-20 02:37

自己做，就是做不出那个味道

作者: 乌云珠 时间: 2009-6-21 21:23

这么复杂啊

作者: xmqsmn 时间: 2009-12-17 09:45

看着都觉得口水直流呐~~~话说，饭不是隔夜的更好吗？

作者: 清明上河图 时间: 2009-12-17 13:30

其实不需要那么多的材料也可以炒得更好吃的，好怀念高中时学校里的扬州炒饭，便宜又好吃

作者: xgy 时间: 2010-1-13 01:28

我通常是冰箱有什么就随意搭配，不过肯定有蛋和葱，要是怕有多，可以先用油滑锅后将油倒出来再将饭下锅，效果比用油炒好的多

作者: vivy09 时间: 2010-1-13 07:18

扬州的蛋炒饭特别吃啊, 扬州国宾馆外一些小店做的蛋炒饭都很好吃, 想起来都令人回味

作者: 随风飘飘 时间: 2010-3-27 19:44

我做炒饭，多是蛋炒饭，还加上虾仁和青豆，这些材料一般在家就有的。

作者: baby2126 时间: 2010-3-28 03:41

很多饭馆的扬州炒饭都不正宗，材料太少。

作者: 夜重 时间: 2010-3-28 10:18

为什么不喜欢吃青豆呀，，很好吃呀，，奇怪！

作者: wttgxmwb 时间: 2010-3-30 22:47

以前在饭店里吃饭扬州炒饭，很好吃的，我回家一定要试一下。

作者: 缤纷 时间: 2010-4-6 05:42

我通常是米饭＋葱花＋火腿＋鸡蛋＋芹菜或洋葱丁，看了楼主的感觉好麻烦！！

作者: yb1117 时间: 2010-4-7 05:14

其实炒饭的秘诀就是下材料多，材料越多，炒饭越香

作者: 大君 时间: 2010-4-13 03:48

现在的扬州炒饭都是假的

作者: weic 时间: 2012-8-26 09:16

再配一碗狮子头

欢迎光临华人论坛 (http://huarenv5.com/forum/)