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标题: [原创] 腌笃鲜和杂烩汤 [打印本页]

作者: 灰心 时间: 2020-4-16 06:28 标题: 腌笃鲜和杂烩汤

本帖最后由灰心于 2020-4-16 06:29 编辑

身为江南人，之前二十几年都没听过什么腌笃鲜，后来在网上看到说腌笃鲜是江南菜，才去百度了一下。呵呵。不就是我家的杂烩汤么。夜夜笙歌的博文《尝鲜》，博主说腌笃鲜不好喝。我不知道正宗的腌笃鲜什么味道。我家的杂烩汤倒是味道不错。食材有咸肉、鲜猪肉、笋、炸肉丸、木耳、金针菇。简易版的只要前三样就够了。汤色白，味道鲜而醇和。我很喜欢喝汤（我平时并没有喝汤的习惯）。
冬笋太贵，春笋大量上市的时候一块多钱一斤，买回两个毛笋，切薄片、焯水、沥水后分袋，入冰箱冷冻。想吃时，拿出一包即可。这样冻过的笋片既保留鲜笋的滋味，还更彻底的去除了刺舌感（焯水后的鲜笋烧熟了舌头还是能感觉到一点麻麻的）。有冰箱在，一年四季都能吃到便宜的鲜笋。没有鲜笋，可以用莴苣替代（我讨厌莴苣，尤其是香莴苣，不过家里人都很喜欢）。
杂烩汤必不可少的咸肉，必须有肥有瘦，肥肉增白，使汤变得醇白细滑，瘦肉则增鲜香。咸肉腌渍很简单，只需要盐和猪肉腌渍，还有时间、阳光曝晒，不需要加任何别的香料，最简单的本味。
鲜肉也是必不可少的。能改善汤中的咸肉咸湿味，与咸肉互补，增加鲜味。若是换成排骨，那就更妙了。
若是再加些自家炸的猪肉丸则汤色更白，更鲜。滋味更佳。这样的小肉丸用来和鸡毛菜一起烧汤也很鲜美清爽。
金针菇和木耳、香菇是解腻的。看起来解腻——我个人这么认为的。不加也可。
还可以加豆腐、百叶结等等。不过我觉得豆制品最好不要加，会增加一点儿豆腥味，还会吸走汤的鲜味（个人感觉）。
每次我妈烧一锅，我能喝两盆这样的汤，撑也要喝。
烧这样的汤，只需要加几片姜，几根细香葱，一点儿白酒，一点儿盐（咸肉泡过的情况下），其余的什么调料都不必加了。
此文是送给《尝鲜》的博主夜夜笙歌的。希望博主能动起手来，尝试一下杂烩汤的制作。

作者: yy之路 时间: 2020-4-16 18:56

看起来不错

作者: mhr9207 时间: 2020-4-17 05:05

怎么用毛笋呢？明明是应该用竹笋，价格差了大去了

作者: mhr9207 时间: 2020-4-17 05:07

作为一个江南人，都知道毛笋是发物，而且口感不好，所以便宜，竹笋可贵多了

作者: mhr9207 时间: 2020-4-17 05:08

而且腌笃鲜吃得就是竹笋，里面的肉是陪衬

作者: 灰心 时间: 2020-4-17 07:57

回复 3# mhr9207

不是腌笃鲜，是杂烩汤（在饭店吃过类似的，不过不叫腌笃鲜，倒是用的竹笋，但没伸筷子尝过）。主要原因还是毛笋便宜啊，还有就是我不掌勺。发物不发物，我也不清楚。竹笋要晚的多。我家这边五一左右才有本地鲜竹笋大量上市。我们家不买竹笋吃，阿姨家有竹林，每年五一去割，然后大铁锅煮焖一个半小时，沥水，分装后冰箱冷冻，随吃随取，够吃一年的，一般拿来烧肉。还有就是表姐老公是福建的，那边盛产干笋，每年回来都带好多干笋，几家一分，拿来烧肉特别好吃。我们家烧汤一惯都是用的毛笋。
我家情况如此，别家就不知道了。

作者: 梦茜之家 时间: 2020-7-9 23:08

腌笃鲜是用春竹笋，咸蹄髈，鲜腿肉一起烧的，汤鲜得掉眉毛

作者: 苏来 时间: 2020-7-21 01:01

我家的腌笃鲜是用春笋、鲜猪蹄膀、火腿或咸鸡炖的，起锅前放莴笋块，好吃

作者: xiaokeke 时间: 2020-7-21 01:35

腌笃鲜肯定不能有炸肉丸、木耳、金针菇，这三样会让味道不干净，变浑浊，是杂烩汤没错的。

作者: 苏来 时间: 2020-7-21 02:56

回复 10# xiaokeke

对的，放了肉丸就是杂烩汤了

作者: xuzi0214 时间: 2021-4-30 05:05

看着很好的样子，可以尝试一下

作者: sweetecho 时间: 2021-11-13 14:40

不需要肉丸，但要有百叶结啊。有一年Costco买了西班牙火腿准备吃腌笃鲜，等笋等了几个月，当地中超买不到百叶结，最后腐竹代替了一下。说得馋了

作者: maymay2013 时间: 2022-1-3 22:29

腌笃鲜真的好味道，只要一锅腌笃鲜，不用别的菜就能下饭了。

作者: yatoucc 时间: 2022-1-3 23:11

腌笃鲜是腌笃鲜，杂烩汤是杂烩汤，两个东西，杂烩汤的“杂烩”是北方话，南方人很少说杂烩，腌笃鲜的“笃”是南方语音，“春笋”是南方物产，所以不会用“杂烩”来命名。
腌笃鲜的固定搭配是：咸肉，鲜竹笋，百叶结。其它自由发挥，江南方言：慢慢烧，文火煮叫做“笃”音发duo。有儿歌：笃，笃，笃，卖糖粥，发言就读duo。

作者: maymay2013 时间: 2022-1-5 23:01

腌笃鲜里的腌字就是指咸肉吧？所以应该是用火腿肉来煮，才有独特的咸香味道。

作者: arkburn 时间: 2022-6-25 16:28

用意大利/西班牙火腿烧过腌笃鲜，但笋不好非常涩嘴

作者: green01 时间: 2022-6-25 19:12

本帖最后由 green01 于 2022-6-25 19:13 编辑

腌笃鲜最早由徽商传到江浙沪一带，成为一道家喻户晓的江南家常菜。原本在徽州冬天家家户户杀猪腌肉过年，第二年初春将新长的嫩毛笋与上一年的腌肉同放大铁锅或者砂锅炖汤，不放盐不放味精，讲究些的人家加块姜，因为土猪肉本就咸香不腻不腥，确实是一道美味无比的下饭菜。后来加鲜肉加百叶结等等已经是改良后的版本了。

作者: chunyexue 时间: 2022-6-25 21:42

北方的杂烩汤不是皮肚，腰花，木耳，青菜，鹌鹑蛋，厚鸡蛋皮，小乌贼，肉圆做得汤吗？主要吃菜。出锅的时候撒上胡椒粉。有的做的有火腿，有的没有。有的是菊花菜，不是青菜。没见过用咸肉春笋做大杂烩的，可能有笋片，也是近几年有的，估计是因为笋好吃。

作者: 重之之 时间: 2023-10-2 09:24

从舌尖上的中国看到的腌笃鲜，好想吃啊。

作者: 明天还有希望 时间: 2023-11-3 00:18

回复 4# mhr9207

毛笋很好吃的

作者: ivluu 时间: 2023-12-4 02:25

我们家的杂烩汤必放的是皮肚、鹌鹑蛋、腐竹、春笋，用的鸡汤底加金华火腿熬的。

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