牛肉过水后放入桂皮，草果，八角，小茴香，丁香，香叶，陈皮，葱白，姜片，铁观音。
放入酱油后用捣蒜的锤子均匀捶打牛肉。
后来感觉木锤接触面积太小，牛肉不能均匀受力，所以改为手锤。
此时的牛肉微微发烫，捶打使之成为半熟的状态，纤维在均匀的受力下微微张开，五香料的味道已深入其中，空气中已经有浓浓的香气。
随后加入清水浸泡几小时，然后放入锅中，大火烧开，撇去浮沫，改小火闷９０－１２０分钟，直至筷子能够轻松穿透。期间要不断察看，如果烧过了，口感就会过碎。
关键: 锅中开后，将牛键子放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡20分钟，让牛肉紧缩, 这样肉质会酥而不烂. |
发表于 2009-1-1 13:36
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