[转贴] 2010年夜饭各地名菜大盘点

雅悠

　　导语：年夜饭，一个足以调动亿万华人柔软情愫的词汇，它承载着一年的期盼，姗姗而来。无数人在早早盘算，2010年虎年除夕，吃什么？


　　菜名：佛跳墙

　　特色：集山珍海味于一坛，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，是明目养颜、活血舒气、滋阴补阳的冬日佳品。“聚春园佛跳墙制作技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。

　　地区：福建

　　“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，惹得佛祖大动凡心的“佛跳墙”，其实是集山珍海味于一坛的大杂烩。

　　佛闻弃禅跳墙来

　　文/子禾

　　“佛跳墙”是福建地区最具特色和代表性的传统名菜。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。

　　煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。

　　相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。郑春发早年在布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，回家便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑春发回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。

　　后来郑春发辞去了衙门厨师，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。

　　据聚春园介绍，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。从开始的“坛烧八宝”到“福寿全”，最后才定名“佛跳墙”。据说有一天，几个秀才慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱口赞曰：妙哉！妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。

　　而福州口音“福寿全”与“佛跳墙”发音非常相近，不管菜名有着怎样的传奇典故，究其实此菜也就是集山珍海味于一坛的大杂烩罢了。不过，如今若想在聚春园吃一盅“佛跳墙”，价格却要3000元。一道菜就堪比一桌的美味佳肴了！


　　菜名：天福酱肘子

　　特色：百年酱汁秘制，肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性。“天福号酱肘子制作技艺“入选国家级非物质文化遗产保护名录。

　　地区：北京

　　第900万个肘子

　　文/文丽君 图片提供/天福号

　　在我知道天福酱肘子之前，听说溥仪早就爱上了它。那时“天福号”制作的酱肘子是御赐进宫腰牌的清宫御膳，是溥仪西餐桌上必备的一道菜。据说他这个末代皇帝被特赦的第二天，就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。这些不是我瞎掰，不信你去翻翻溥仪的自传《我的前半生》，一定有写他爱吃酱肘子。

　　比起江浙名菜东坡肘子，天福号酱肘子更多了一份浓浓的酱香味儿。它肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚，无论过去还是现在，都是让北京人嘴馋的东西，不论夹烧饼、卷烙饼还是光着嘴吃，都是极享受的一件事儿。尤其一到除夕，那绝对是桌上必不可少的一道菜，预示肥猪拱门、送福到家，图个吉利。

　　2008年，天福号酱肘子制作技艺入选“国家级非物质文化遗产保护名录”。其独特之处在于，采用古法传承的酱肉秘制工艺，从选肘到酱肘子制成有28道工艺，光煮制就需8个小时，全过程要30多个小时手工操作。

　　照天福号的说法，做酱肘子是这样一个过程：“原料只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。先要反复刷洗，拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。”经过这样长时间的煮焖，煮得汤已变成汁，煮出来的油都渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。

　　过去人们想吃这酱肘子，得排队买，去晚了就没了。即便如此，天福号也绝不会为多生产而缩短一分钟的制作时间。1738年创立的天福号，至今已出锅900万个酱肘子，纯手工技艺一代代传承，其特有的酱汁鲜香四溢，让人回味长久。


　　菜名：明炉烤乳猪

　　特色：色同琥珀，香酥脆嫩，吉祥喜庆。“烤乳猪制作技艺“正在申报广东省非物质文化遗产保护项目。

　　地区：珠三角一带

　　金猪报喜

　　文/谢功羽

　　烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行。

　　“先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走；若先炙皮，则肉上之油，尽落火上，皮则焦硬。”清代烹饪学家袁枚在《随园食单》里记录了烤乳猪的烹制要诀，广东的明炉烤乳猪在此法上还进行了改进，在烧烤过程中，加白醋与白酒，令猪皮酥化又脆而不焦，涂抹麦芽糖着色入味。色同琥珀的烤乳猪十分诱人，口感香酥脆嫩，十分美味。

　　在广东，烤乳猪是传统祭祀供品，特别是清明时节，可以看见很多当地人抬着一头烤乳猪去扫墓，祭祀之后，全家人分而食之。婚嫁、开张、团年等喜宴上，烤乳猪会作为头盘摆上桌，在上席时还要用红绸覆盖，大厨当众揭开片皮，十分隆重。红皮赤壮的烤乳猪寄托着鸿运当头的美好愿望。

雅悠

　　菜名：全聚德烤鸭

　　特色：形饱满丰实，色枣红润泽，香诱人口齿，味酥脆鲜嫩。“全聚德挂炉烤鸭技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。

　　地区：北京

　　一裹荷叶卷鸭香

　　文/余若慈

　　“忆京都，填鸭冠中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”这是清代人写北京烤鸭的一首词，传之甚广，和炉膛里悬挂的烤鸭一样，虽未呱呱鸣叫，其名声已远播四方。

　　北京烤鸭在餐席上已经香了300多年。烤鸭的烤炙技术经过数代厨师的琢磨改进，越来越精，由叉烧到焖炉、全明炉烤，而吃法上也有“汤烧”、“葱烧”、“菜烧”等等不同名目。最有代表的北京烤鸭是全聚德挂炉烤鸭与便宜坊饭店焖炉烤鸭。

　　全聚德创建于公元1864年，在食客的认知里，它就是烤鸭的代名词。以果木火烤、涂抹独家秘制蜜饯的全聚德烤鸭，形饱满丰实，色枣红润泽，香诱人口齿，味酥脆鲜嫩。

　　全聚德烤鸭之所以好吃，是因为它的每个制作流程都精细、精准。选取的原料必须是羽毛为纯白色的北京填鸭，而涂抹的蜜饯则为独家秘制；燃料要选用燃烧时无烟、底火旺而且燃烧时间长的枣木、梨木等果木；烘烤的火候和时间掌握要求极其精准，一般炉温控制在250-300℃之间。

　　烤炉中，一只只鸭子由白变黄，再到酱紫色的时候，一股股鲜美酥香飘散出来，令人恨不得想立刻抢一只出来，大快朵颐。取一片荷叶饼铺上一片薄薄的脆皮鸭肉，洒上葱丝、蒜泥和白糖，抹上甜面酱，放一截黄瓜，轻轻一裹，香溢满口。松脆鲜嫩的鸭肉溢出一股独特的馥香伴着葱丝、黄瓜的清香，缠绵流连于唇齿之间，真是好吃得难以言表。


　　菜名：西湖醋鱼

　　特色：杭州传统风味名菜。鱼的形态美观，肉质细嫩，色泽红亮，酸甜可口，有“赛蟹肉”之称。“楼外楼”传统菜肴制作技艺”入选浙江省非物质文化遗产保护名录。

　　地区：杭州

　　西湖畔 醋鱼鲜

　　文/周妍

　　老祖宗造字时将“鲜”字归于“鱼”部，自然，一年最隆重的节日——春节更离不开鱼了。千家万户年夜饭中的那道鱼菜，更多的是为了它的寓意：“年年有余”，“喜庆有余”。西湖醋鱼不用油炸红烧，鲜嫩的口感正好适合解除过年食肉不爱油腻的心情。

　　说起西湖醋鱼，总会想起俞樾、俞平伯祖孙时隔40余年先后都把在楼外楼吃醋鱼的事饶有兴致地写进日记。他们的青睐为西湖醋鱼的历史传承增添了几分文人情趣。

　　翻开杭州的老相册，半个多世纪以来，湖山之色更胜往昔，而街巷亲切依旧。

　　“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸。”孤山南麓，百年老字号楼外楼建店已有160个年头。和所有的老字号一样，楼外楼能带你回到曾经的老城旧事。

　　黎明破晓，楼外楼就已经热闹起来。一帮忠诚的老粉丝们在结束一天的晨练后，进入到每天例行的环节——在楼外楼点碗“片儿川”当早餐。滑面鲜汤下肚，74岁的朱文渊意犹未尽，打开话匣子，追忆起往昔来。

　　朱文渊头一回光顾的楼外楼，当时位于西冷桥俞楼外侧，是一幢三层的小洋楼。陈设极尽简单，不过墙上一幅幅名人书画在窗外西湖美景的掩映下透着很深的文化底蕴。

　　1958年，楼外楼传出了扩建的风声，朱文渊生怕改建以后，少了原来的古色古香和文化底蕴。两年后，新楼建成营业证明朱老的担心完全多余。进门有庭园，假山错落，水潭盈盈，还是那么典雅精致。原来周总理早有了指示，改建要照顾周边风景和环境。

　　其实，在饕客眼里，西湖美景反倒成了“楼外楼”的陪衬。无论是游客赏湖，还是本地人宴请，都会来楼外楼点上一道醋鱼。

　　朱文渊说，他在楼外楼先后吃过三种不同原料和风味的西湖醋鱼。“最早是用草鱼做的。”据说是草鱼的肉质比鲤鱼细嫩。到了上世纪90年代，楼外楼改用鳜鱼做西湖醋鱼，菜就变得更加名贵了。后来，原料又换成了笋壳鱼。店员介绍说，那是因为市面上都是养殖的鳜鱼，口感和品质都不如以前了，所以对原料进行了改良。

　　楼外楼三种版本的西湖醋鱼，不仅是原料上的变化，也是“老字号”在不断地引进新的经营理念，积极创新。其实，任何一道传统名菜要想保持美名，何尝不是与时俱进的结果。



　　菜名：萝卜干炒腊肉

　　特色：萝卜干脆嫩爽口、自然甜香，烟熏老腊肉自成一味，无需另加任何调料。“老腊肉制作工艺”入选重庆市非物质文化遗产保护名录。

　　地区：重庆城口

　　腊月炊烟绕

　　文/果果

　　在巴渝地区，虽然家家户户的老人家都会熏腊肉，但最好吃的腊肉在城口。在这个山城里并不起眼的小区县里，老腊肉制作工艺已有500年历史，从喂养、宰杀、选肉到晾干、腌制、熏制、烘烤，其间要经多道手工工序。

　　梁实秋先生说：“腊肉是经过炼制的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来吃，所以叫腊肉。”其实梁先生说得不太确切，可能是他没有生在真正的腊肉之乡的缘故。

　　以前的城口是个贫穷的小县城，交通也不便利，尤其山里人家，一年里难得吃上几回肉，一年一户杀一头猪，猪肉得从年初吃到年末。为了让鲜肉保鲜还能长期存放，乡里人便设法将肉抹盐腌熏。因为在腊月里杀猪，又在腊月里加工，腊肉的名儿就这样来了。

　　乡里人把腊肉悬挂在灶头上、屋檐下，向客人展示着一年的收成。过年的时候，饭桌上必不可少的菜肴是腊肉，邻里亲戚间相互拜年时，手里拎的拜年礼也是腊肉。据说这送腊肉还有规矩，送丈母娘的必定是最肥的那一块，就图个油水足。

　　熏腊肉，既是个菜名，又是一个制作过程，这个过程，最主要就是熏。山野里林茂草丰，家家都烧柴草做饭或取暖，这是熏制腊肉最有利的条件。城口腊肉熏制工艺独特，所用的肉是当地名为“地油子”的土猪，切成长块条状抹上盐，再用棕叶绳索串起来挂在“灰儿坑”上熏。“灰儿坑”是城口传统农家都有的，用它煮饭、炒菜，味道都格外香。大巴山的松柏枝燃烧冒出的烟慢慢缠绕上去，一天天的，那些本来是红红白白的肉就逐渐变黄、变干。数月过去，当腊肉的香味渐浓的时候，无须看日历，就会知道年夜近了。

　　城口的城里人虽不杀猪宰羊，也没有“灰儿坑”，但每到冬腊月，也会在市场上挑几块上好的白条肉，几家人合在一起，把肉装在一个大大的油桶子里熏制，或者，托乡下亲友帮忙熏上几块。要吃的时候，用刀划下一块，用热水洗净黑乎乎的表面，腊肉那黄亮亮的真身就显出来了。煮熟切片直接可吃，肥不腻口，瘦不塞牙。

　　其实城口老腊肉不是我们想象中那么单一，腊肠、腊肘子、腊牛肉、腊猪头皮、腊洋鸭、腊鸡……所有这些腊味在当地都叫腊肉。城口人对腊肉也有独特的吃法，比如干洋芋片炒腊肉、党参炖腊肉、腊肉绿豆汤、腊肉糯米饭……

　　山路弯弯，竹林掩映。袅袅炊烟中，老腊肉的香味在城口的空气中弥漫。

雅悠

　　菜名：熊掌豆腐

　　特色：形如熊掌，金黄油亮外酥内嫩，看似不冒气实则滚烫不已，鲜香嫩滑、原汁原味。“豆腐菜肴制作技艺”入选四川省非物质文化遗产保护名录。

　　地区：四川乐山

　　老井青石磨豆腐

　　文/文丽君 图片提供/天一香酒楼 王睿捷

　　从乐山大佛顺岷江而下20多公里处，便是西坝豆腐的发源地——千年古镇西坝。当清晨第一缕阳光拂过，清幽古朴的古街便在新鲜的豆腐清香里苏醒过来。

　　早在明朝万历年间，镇上人就有吃豆腐的习俗，据说在修建乐山大佛时，建筑工人们自戒荤腥，一度因营养不良使工程停顿，吃了西坝豆腐后，才使得工程如期完成，后来，在乐山大佛落成时庆功宴也是摆的“西坝豆腐席”。西坝豆腐的美誉随着工匠、香客和僧人而流传四方。1999年，日本一电视台来此拍片，看到席上摆放的西坝豆腐宴中的雪花豆腐，众人立即起身鞠躬，认为极像日本的富士山，结果这道菜一直未有人动筷子。

　　风味独具的西坝豆腐，红的麻辣绵软，白的玉嫩似髓，仿佛一幅幅美丽的画卷，诉说着一个个美丽故事。熊掌豆腐形如熊掌，金黄油亮外酥内嫩，看似不冒气实则滚烫不已；芙蓉豆腐像一朵朵金灿灿的芙蓉花，盛开在白雪之上；绣球豆腐则形如一颗颗绣球，清香素雅，传说中，若是豆腐西施对你有意，会给盘中的绣球点上颜色……简单的豆腐，经过烧、炸、炒、熘、蒸、拌竟然烹饪成300多道菜肴，各式豆腐集烹饪技艺与审美工艺于一体，正所谓“满盘美味人争品，玉香飘滋寻常家”。

　　西坝豆腐从选料取水、泡豆的水温和时间、豆浆的磨制、熬豆浆的火候及点制，再到豆腐烹制调配，都已形成了独特的工艺流程。当然，这背后不能忽略另一位大功臣——镇里那口凉水井。用现代科学技术来解释：凉水井的水来自原始的桫椤峡谷，那里有五万多株桫椤林，形成了一个良好的“天然蓄水池和净化器”，使水质富含各种对人体有益的矿物质和微量元素，是磨豆腐和酿酒的最好原料。清洌甘甜的井水加上本地产小黄豆一起在青石磨上磨制，制成的豆腐鲜香嫩滑，富有韧性，无论蒸煮煎烧炸，都不碎不烂。

　　得天独厚的地理位置与独特的工艺让西坝豆腐成为饮誉中外的美食佳肴，也成为了乐山旅游文化的重要组成部分，为了让世界各地的食客品尝到豆腐，当地还举办西坝豆腐节，选出豆腐仙子作为形象大使，打造西坝豆腐品牌。小小的西坝镇上云集了数家豆腐名庄，天一香酒楼、方德饭庄、三八饭店……很多游客慕名前往西坝，就为吃一口正宗的西坝豆腐。天一香酒楼的杜强是西坝豆腐第19代传人，他在继承西坝豆腐传统的基础上，开拓创新，把粤、鲁、川等菜系的技法用到西坝豆腐的制作上来，让西坝豆腐丰富了菜品，提升了档次。在这里，游人还能亲自体验推磨制豆腐，别有一番趣味。



　　菜名：香油鳝丝

　　特色：素菜荤烧，形似味美、润滑爽口、以假乱真、健康营养。“功德林素食制作技艺“入选国家级非物质文化遗产保护名录。

　　地区：上海

　　功德入口来

　　文-图/本刊记者 李科

　　在古龙笔下，有各种各样的怪人、妙人，苦瓜大师就是其一。只因苦瓜大师做的素斋天下无双——“要想尝到他亲手烹制的素斋，不但要沐浴熏香还得要有耐性。因为苦瓜大师并不是轻易下厨的，那不但要人来得对，还得要他高兴。”

　　相比江湖中人，生活里的我们则要有口福得多。也许不经意走在繁华的城市街头，就能遇见名满天下的“功德林素菜”。推门而入，走进位于上海南京西路的功德林总店，却发现别有洞天——灰墙青砖，圆桌木椅，楼梯下是潺潺流水，楼上是大幅的落地窗，几株梧桐簇在窗前；依窗的几张小桌子，俨然老牌咖啡厅的派头；镜面的屋顶，让普通的大厅显得空旷高远……传统与现代就这样和谐地融为一体。

　　功德林的创始人是杭州常寂寺维均法师的弟子赵云韶，他于1922年阴历四月初八释迦牟尼生日这天在上海开设了功德林蔬食处，以办佛事和淮扬风味素菜为特色。店名取自吃素可以“积功德成林，普及大地”之意。

　　开业之初，功德林为适应上海佛门弟子和素食食客的口味，特地从江浙延聘来素食名厨，集各家素菜制作之长，创功德林佳肴之新，形成了自己独特的素菜特色。原料以三菇六耳、新鲜蔬菜、食用菌类、豆类为主，制作中严格遵守不用“大五荤、小五荤”的戒规，全凭配料、加工和烹制过程的手艺技法，由此制作的仿荤素食，色、香、味、形俱全，令人赞不绝口。

　　比如眼前这盘“香油鳝丝”，入口润滑，咸香中略带回甜，其味近似咕噜肉，我吃了几口竟没尝出是何物所制。赶忙请教服务员，答说是蘑菇。再细细品尝，咬断一条鳝丝察看究竟，终于吃出蘑菇的滋味。据功德林的掌厨师傅介绍，这道“香油鳝丝”是用上等冬菇剪成鳝鱼条状，拌菱粉油炸至金黄捞出，再勾芡汁，倒入冬菇，以红萝卜、青椒、笋子切丝相配，浇以热油即可出锅。

　　在功德林，这样的特色素食品种繁多。流传至今的素火腿，用豆腐皮制成，不但形似火腿，而且味也似火腿。以利刃切为薄片，肉瘦色暗红，上口干鲜，软中带韧，咸香味美，回味无穷，是佐酒下饭的上佳妙品。炒虾仁用土豆制作，用面粉拌匀入油锅炸，再配以冬菇、红萝卜、青豆、煸炒后浇麻油，看去真如虾仁，色鲜味美。

　　功德林的每道素菜都是一番精心设计，素菜荤烧可谓达到了乱真的地步。所以至今仍有不少江浙一带的家庭保存着从上代传下的《功德林素菜谱》。上海功德林对于江浙一带的老辈人来说无疑是一份素净的追思和回忆。

　　自1997年迁到南京西路，功德林已不只是年长者的怀旧专场，雅致的环境，健康的素食，让许多年轻人也乐于来这里赶赶吃素的“食尚”风潮。如今功德林不仅在沪上，而且也在京城、苏杭、港台等地落地开花。老字号的美味素食在时光的沉淀下，愈发经久弥香！

asdfg126

哇~看起來真好吃~
我們家過年一定吃老人家做的"梅甘扣肉"
那入口即化的肥肉真好吃呀

connie54doll

看的我口水直流，好期待年夜飯啊

hotelca2002

真羡慕国内的jm啊.

grace121

除了烤鸭别的都没吃过 有机会要去尝一尝

juju520

囧~~想吃鱼，一看在杭州~~好远！~~

恋恋蝶舞

真是让人口水飞流直下三千尺啊

静玖

恩 有机会一定要好好尝尝

dym1969

看的我口水直流，除了烤鸭其他还没吃过

忽略不计

我最喜欢北京烤鸭。其他的尚可。。

gugu

功德林没以前这么好吃了，可能分店开多了吧。

怒尊

2# 雅悠


希望有朝一日能吃完上述美食，

asdferlk

很漂亮很引人食欲，口水长流中