最近新浪江苏官网上发布“传说中的50道锡帮菜”，引发了口水大战。食客们指出真味美仔排、怪味牛头肉、土鸡煨笋干、八宝野鸭、肉酿黄雀、火腿扣鸭舌、清蒸居浪鱼、龙凤球这些新菜并非传统锡帮菜。内行人士更指出，有些传统菜色因为原料稀贵或工艺复杂，早已消失多年了。
比如椒盐塘鱼片，只用塘鲤鱼（方言中说的“土步鱼”）身上最扎实的两块肉，而现在周庄以塘鲤鱼脸颊肉为原料的一道菜可卖到400元，这道菜浪费太多，太过昂贵了。另有一些菜的原料本地难觅。如酱油鸡用的必须是土产的散养草鸡，现在很难找到。素菜中，地产的蚕豆和茭白稀少，太湖产的四角菱也消失十几年了。还有曾经世界闻名的太湖猪肉，如今几乎找不到了。（据说太湖猪是最健康的猪，水分占到22%以上，脂肪更少，而淮安黑猪肉的水分都在15%以下）。没有正宗食材，锡帮菜自然难以做到原汁原味。
另外，有些传统菜太耗时费力。龙凤腿不是鸡腿，要用猪肚里的油加虾肉、鸡丝等烹制，包好后再配鸡骨做成鸡腿的模样，对厨艺要求很高。蝴蝶烩鳝的传统做法则是把猪身上的蝴蝶骨风干后和黄鳝一起烹制，但现在的顾客可能觉得风干食物不健康、不卫生，饭店里为追求效率也不愿花那么长时间去风干骨头，所以如今这道菜用的都是新鲜的蝴蝶骨。
有意思的是，针对外界说锡帮菜过油、过甜的非议，专家反驳道，无锡菜的特点就是“咸出头、甜收口”，无锡菜的甜是“鲜甜”，咸中带甜，甜中带鲜， 相比苏州菜的甜还要低一两度。特别是水产之类的菜肴，更需要浓油赤酱，一方面去腥，另一方面让菜颜色好看且口感柔韧。其实食材本身的油都已“走”掉，比起西式糕点，油脂已低了很多。
对“正宗锡帮菜”引发的争议，我并无太大感觉。余生也晚，小时既未领略过这些传说中地道的无锡菜，长大了自然也木知木觉，没有今不如昔，故乡何处的感慨。不过，我由此想到了“大饼油条”，也就是北方人说的“烧饼果子”。这在本地是大众早饭，过去是上班、上学者用来代替家里的“萝卜干咸菜加泡饭”、可以边走边吃的方便吃食。以前“油条”也叫“油炸鬼”，周作人曾特意为此写了两篇散文，考证来源，并反驳“民众为表达对秦桧的怨恨而发明此物”的说法，还得出“若有所怨恨乃以面肖形炸而食之”，则民族性“怯弱阴狠，不自知耻”的结论。
唐鲁孙提起故都北京的早点，对“烧饼果子粳米粥”念念不忘。梁实秋提到有海外学人，每到台北必定制一二百副烧饼油条，带回美国放入冰箱，每天早晨用烤箱或电锅烤后食用，以慰乡思，聊胜于无。父母来美国探亲，在旧金山中餐馆“饮茶”，对虾饺、烧卖之类的广式点心观感平平，倒是对吃到的半根油条赞不绝口，一再提起。
周作人称，小时吃过的东西不必可口也让人回味无穷，且总被我们奉为地道的故乡食物。父亲心目中的正宗油条，当然不是无锡街头永和豆浆出售的、长而粗的壮硕版本。 叶圣陶有言，“我们的所爱在哪里，故乡就在哪里”。林语堂更说，爱国主义就是爱吃从小吃惯的食物。我觉得，比起那些昂贵、稀罕的所谓“传统锡帮菜”，大饼油条承载的乡土情意要朴素真挚、源远流长得多。 |
发表于 2012-12-6 03:49
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发表于 2012-12-6 08:24
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