返回列表 发帖

[转贴] 酱油干锅虾

本帖最后由 gwj1234 于 2011-4-19 10:50 编辑

江南人做虾,通常是盐水虾、油爆虾、加上粤菜的白灼,一共三种。
     这三种做法各有利弊。
     盐水虾是把活河虾(现在也用基围虾、斑节虾)剪去虾须,用黄酒、葱姜加盐水煮熟即成。
    这道菜,优点是清淡,缺点是不易入味。因为盐水虾不能久煮,久煮虾肉变老就不好吃了,但略煮就无法入味。
    油爆虾:把剪去虾须的活虾起大油锅炸一分钟,捞出沥干余油,等锅里油凉后再大火热油炸第二次,(这是杭州楼外楼的厨师亲口传授,炸第二次的目的是使虾壳与虾肉分离),捞出。锅内留少量余油,加糖、酱油、葱姜、一滴醋、适量水,烧开后把虾入锅焖煮收干汤汁即可。
    这道菜,口感浓腴,非常好吃,但太油腻。
     白灼基围虾,一度是上海餐馆的流行菜,做法极其简单,活虾入蒸笼大火蒸熟即可。吃时蘸调料。
    这道菜,首先原料要极其新鲜,其次火候是关键,蒸得太久,虾肉一定变软。
    经常吃到的白灼基围虾,身首分离、虾肉绵软,完全没有食虾的口感(香港人所谓的“弹牙” ),原因就是上述两条。
    做法:活基围虾或斑节虾一斤,剪去虾须。葱末半两,姜末一调羹,盐3克,黑胡椒碎粒半调羹,白酒一调羹、“六月鲜”酱油一调羹。
    把虾放入大碗,葱姜末、盐、黑胡椒、白酒与虾一起拌匀。
     厚底平底锅---最近非常流行的锅具,底厚近2公分,号称可以无油炒菜---该锅最大的优点是底厚可以集聚热能----把锅放煤气灶上烧到近300度----用手甩几滴水入锅,水在锅底呈细圆珠状迅速消失即可。
    把虾倒入锅内,加六月鲜酱油,(不放水),盖上锅盖闷2分钟即可起锅。
     这道菜,不带一点汤汁,咸味全部入虾,虾肉的弹性得到保存,略带黑胡椒的微辣,色泽红润,配冷藏的白葡萄酒或啤酒,极好吃。

1.jpg (5.05 KB)

1.jpg

2.jpg (4.1 KB)

2.jpg

若是求之不得,便得会退而求其次。别处一样有可爱的人,好玩的事,不必死守一处不开心。
吃起来很好吃啊!就是有痘痘不能吃
如果是游水虾,白灼最好吃,连姜葱豉油都不用。不是的话,怎么做都是差一点
N年前吃过白灼基围虾到现在都没吃过了。
本帖最后由 gwj1234 于 2011-4-19 12:53 编辑

作者是一位上海男士,真正上得厅堂下得厨房,事业有成,还能够做一整桌待客宴席呢。他这款酱油虾是上海风味的,偏向于浓油赤酱。
我们江南一带鱼虾吃法很多的。我自己喜欢吃鲜嫩的河虾,不喜欢吃海虾。
若是求之不得,便得会退而求其次。别处一样有可爱的人,好玩的事,不必死守一处不开心。
胡说,自己家三种就把江南代表了,我妈就会好多种做法
A spaceman came travelling on his ship from afar
还是喜欢清淡点的海鲜,作料味道太重就保留不了原味的鲜。
胡说,自己家三种就把江南代表了,我妈就会好多种做法
vielleicht 发表于 2011-4-20 05:29

能把你妈妈的做法给大家分享一下吗?
若是求之不得,便得会退而求其次。别处一样有可爱的人,好玩的事,不必死守一处不开心。
有时会喜欢这种重口味的,学习了
看着简单,不知道能做好吗
上海口味的菜,喜欢的。周末试试。
好像蛮好吃的样子诶,做法也很详细,谢谢楼主了~
仔细看了下,似乎锅还蛮重要的,要是普通铁锅别说2分钟酱油烧,不到1分钟就会干锅了。家人都很喜欢吃虾,我们家常吃做饭就是白灼或椒盐,所谓椒盐也不是全按照川菜那种,我有改良过因为家人都不能吃辣
河虾海虾我都喜欢吃。楼主说的三种说法也常做。
还有一种小白虾,野生的那种。可以配新鲜萝卜丝烧汤,鲜美无比。也可以配小酸菜干烧,爽口鲜嫩。
现在还流行一种做法就是海虾直接用微波炉烤个3-4分钟,也很味美。
貌似容易操作,下次可以试试。
盐水、油爆倒是常做,白灼还没有试过,不过感觉很好吃,可以试一下。
you jump, I jump^^
返回列表