[转贴] 糟猪蹄

gwj1234

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2011-7-28 22:09

上海人把猪蹄称为猪脚爪，所以此菜通常的叫法应为糟猪脚爪。因上海新移民日趋增多，唤猪蹄容易让人明白。近年来猪蹄大热，更是受到年轻姑娘的青睐，说是胶原蛋白多，养颜。天晓得！
   
    热浪滚滚的三伏酷暑，上海人创造出许多消夏美食，糟货是最灿烂的一种。糟，其实是酿酒的残渣。用糟或糟卤、糟油浸渍入味的食物叫糟货。糟货又分生糟和熟糟，现在大部分都用熟糟的方法来加工糟货。每到夏季，一般上海人家都会买来鸡（鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡肫等都可单独加工成糟货）、猪蹄、猪耳（亦称顺风）、猪尾、猪心、猪肚、猪肠、猪舌等，蔬菜如毛豆、黄豆芽、茭白等，煮熟后晾凉，用糟卤浸渍入味后就可食用了。制作糟卤的方法也不复杂，只需将酒糟与黄酒、盐、糖、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、桂花、陈皮加水同煮，滤渣取卤即可。另有人认为黄酒和酒糟煮后香味易流失，故先将盐、糖、花椒、桂皮、茴香等加水先焖烧几分钟成汤汁，然后将酒糟和黄酒加汤汁拌和调匀，用布袋滤去渣，剩下的便成糟卤。
   
    猪蹄洗净，刮去毛，入锅加清水、葱、姜，用大火烧开，撇去血污浮沫，加黄酒，用小火焖煮一个半小时，用筷子一戳，能轻轻扎进去，取出放入冷开水中晾透，再顺长斩成两爿。熟猪蹄放入有盖盛器，倒入糟卤浸没，盖上后放入冰箱。一般4小时后就可取出，改刀斩成小块食用。
   
    这糟猪蹄皮脆肉嫩，糟香浓郁，咸鲜入味、凉爽可口。过去南京路上杜五房、杜六房买糟货的人排成长队，大世界边的甬江状元楼整日黄旗幡飘扬，堂吃、外卖生意两旺；沪东、沪西两大状元楼遥相呼应，将夏令糟货推向最高峰；更有那八仙桥的老人和，店大不，却是糟货发烧友的圣地。惜乎，今日已大多不见踪影。只剩下超市袋装瓶装的糟卤糟油，让大家在双休日也可闻到些许糟味。

sdjiuminga

流口水，看起来好有食欲，今天去买个吃。

city1115

收了，明天就做做看

qrio

看着不错，突然很想念我小时候喜欢吃的酒糟鱼。

gwj1234

今天特意做了糟猪爪，配绿豆粥吃，咸鲜爽口，猪爪吃着一点都不感到油腻。
哈哈，我今天做这个菜，突发奇想，用电饭煲做，先调到煮饭档，烧开后，调到保温档。半小时后再调到煮饭档，五分钟后再调到保温档，保温两小时后，用筷子可以插入猪爪，盛出稍晾，倒入鼎丰香糟卤放入冰箱半天后即可食用。

momo_1003

我喜欢吃，猪蹄和玉米一起烧~~~那个美味呀~

dh22845

吃猪蹄的时候总是觉得很幸福。。。想起小时候妈妈下晚班经常给我带路口的卤猪蹄、臭豆腐什么的，美好回忆哈。。。

dvork

不晓得改成红糟味道如何？

改天来实验看看

luoqiuzi

只做过糟凤爪，猪蹄要试试了。

yeyeshengge

红烧猪蹄色泽卖相更好，味道也不错。

gwj1234

红烧猪蹄色泽卖相更好，味道也不错。
yeyeshengge 发表于 2011-8-22 07:08

    是的，冬天吃红烧的最好。夏天吃糟的比较清爽，不油腻。

whdxwd1

哦，我怎么总是饿的时候看这些东西

fcqq1997

味道好啊，我还糟过蹄髈。

anan19820506

很好吃的样子

anan19820506

很好吃的样子