[转贴] 我收集的简单易学烘焙小点

captaini

话说自从上个月淘宝败了个烤箱，就开始每周末琢磨好吃的。
新浪博客是好物啊，搜菜谱是比度娘还有用的存在！
当然还要根据自家口味对配方进行调整。
罗列一下自己成功的方子和准备攻略的方子^0^

captaini

首先是基础中的基础——戚风蛋糕

分量：8寸戚风蛋糕圆模（或者叫烟囱模）
配料：鸡蛋4个（约50克/个），低筋面粉80克，色拉油30克，鲜牛奶70克，细砂糖50克（加入蛋白中），细砂糖5克（加入蛋黄中）
烘焙：150度，约半小时。

制作步骤：
1、准备材料。面粉需过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把4个蛋黄加入5克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋，影响蛋糕口感的松软。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，150度，约半个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后脱模，切块即可享用。

TIPS：
1、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。
2、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
3、家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
4、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
5、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油、黄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。


方子来自君之博客，配方量有更改

captaini

然后是做法和戚风蛋糕很相似的肉松蛋糕卷

分量：11寸方烤盘一盘。
配料：鸡蛋3个，低筋面粉60克，色拉油25克，细砂糖25克（加入蛋白中），细砂糖5克（加入蛋黄中），水或牛奶55克。
夹馅配料：沙拉酱100克，肉松100克。
烘焙：烤箱中层，上下火170度，15分钟左右。

制作步骤：
1、将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。
2、把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。
3、分三次加入色拉油。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
4、加完玉米油的蛋黄呈现浓稠的乳化状态。
5、加入水或牛奶，轻轻搅拌均匀。
6、低筋面粉筛入蛋黄里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。
7、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）。
8、盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀。再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。
9、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
10、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并用力的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。把烤盘放入预热好170度的烤箱，烤15-20分钟，直到表面金黄色。
11、准备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。
12、待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面重新朝上。
13、在蛋糕表面抹上一层沙拉酱，洒满肉松。
14、在准备卷起的一边，先用刀横切一刀，但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。
15、拿一根擀面杖绕在锡纸上，擀面杖往后卷，同时将蛋糕卷往前推。一直卷到头。锡纸都绕在了擀面杖上，而蛋糕卷也成型了。这样卷起来的蛋糕卷一是省力，二是不容易断。
16、最后，用锡纸或油纸把卷好的蛋糕卷包起来，两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开。

TIPS：
1、这款戚风蛋糕卷的配方，膨发力与柔软度都很不错。用普通戚风蛋糕配方来制作这款蛋糕卷，也是完全可以的。
2、可以多添加一个蛋白，以弥补膨发力的不足。
3、11寸方烤盘是长宽约为28厘米出头的方烤盘。
4、蛋糕烤好后，趁热把锡纸或油纸撕下来，会比较好撕。

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有了上面的蛋糕卷方子，我改了改做成了奶茶卷和咖啡卷，都很好吃哦

奶茶卷就是把配方里的55克牛奶，微波炉加热到快沸腾的时候拿出来，拆开一包立顿红茶包，把茶粉全部倒进热牛奶里，搅拌均匀。等奶茶放凉后加入蛋黄糊就OK了。

奶茶卷的夹心馅我用了蛋黄奶油霜，方子来自君之博客：

蛋黄奶油霜 （参考分量：约300克蛋黄奶油霜）
配料：黄油100克；蛋黄2个，细砂糖30克，牛奶2大勺（30ML），淡奶油50克；
蜂蜜15克，炼乳20克，香草精1/4小勺，朗姆酒10克，柠檬汁10克。
制作过程：
1、黄油室温软化，用打蛋器打至顺滑。
2、蛋黄、细砂糖、淡奶油、牛奶倒入盆里，用打蛋器搅打均匀。
3、倒入奶锅，放在炉火上用小火加热并不断搅拌，直到温度上升，蛋黄糊开始变得浓稠（约80度），立刻离火并把盆浸入冷水里，不要停止搅拌。一直搅拌冷却到不烫手的程度。注意不能煮到蛋黄沸腾，否则会难以和黄油乳化，出现油水分离。
4、煮好的蛋黄倒入黄油里，用电动打蛋器持续搅打5分钟左右，搅打到浓稠且膨松的状态。
5、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁，并用打蛋器继续搅打均匀。
6、搅打到奶油霜呈现光滑细腻的状态就好了。

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而咖啡卷则是用55克热水加8克速溶咖啡粉，来代替牛奶。
这个馅我用了卡士达黄油馅，超好吃的。

卡士达黄油馅
(参考分量：200克)
配料：蛋黄2个，细砂糖20克，牛奶200克，低筋面粉10克，玉米淀粉10克，软化黄油60克，香草精或香草粉适量。

制作过程：
1、蛋黄里加入20克细砂糖。
2、用打蛋器高速打发，使蛋黄颜色明显变浅，呈现液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路。
3、倒入混合过筛的低筋面粉和玉米淀粉。
4、用打蛋器继续搅拌均匀。
5、牛奶加入少量香草粉，倒入奶锅煮至沸腾前，然后关火放至不烫。
6、不烫的牛奶慢慢的倒1/3到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀。搅匀后将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里，搅拌均匀。
7、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里。
8、重新用小火加热，边加热边不断搅拌，注意不要糊底。直到蛋奶液变得浓稠细滑但稍流动的糊状。立即离火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却。卡士达酱就做好了。
9、冷却好的酱放到搅拌盆中拌均匀，然后分3次加入彻底软化的黄油。
10、用打蛋器将酱料打至蓬松、膨胀、不流动的固体馅料状。如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度，，这样卡士达黄油馅就做好了。

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只做过一次的苹果派，太繁琐，而且黄油量好多，吃的时候爆有罪恶感=。=

分量：6寸圆形派盘一个。
派皮配料：低筋面粉150克，黄油60克，细砂糖15克，水48克。
派馅配料：苹果300克，黄油10克，水20克，玉米淀粉10克，柠檬汁1小勺（5ML），细砂糖60克，盐1/4小勺（1.25ML），肉桂粉1/4小勺（1.25ML）。
表面刷液：全蛋液适量。
烘焙：烤箱中上层，上下火，先以200度烤15分钟，再将温度降至175度烤20-25分钟。

制作步骤：
1、首先制作派皮。黄油软化以后，倒入低筋面粉和细砂糖，用手把黄油和面粉不断揉搓，直到搓匀。成为粗玉米粉的样子。
2、在搓匀的面粉里加入水。揉成面团。不要揉太久，成为稍光滑的面团即可。
3、把面团放进冰箱冷藏松弛15分钟以上，最好冷藏1到4个小时。
4、苹果去皮去核后称重，然后切成小丁。
5、锅烧热后放入黄油，使黄油溶化。火不能太大，否则黄油会被烧焦。
6、倒入苹果丁翻炒。稍稍翻炒后倒入细砂糖，继续翻炒。
7、加入糖后苹果丁会渐渐渗出大量水分。用小火慢慢的熬煮水果，直到苹果丁变得较软。
8、苹果丁煮软以后，把玉米淀粉和水调匀倒入锅中，翻炒至馅料变得浓稠。
9、关火，并倒入柠檬汁、盐、肉桂粉等调料混合均匀。做好的派馅冷却后再使用。
10、案板上施薄粉，将松弛好的派皮分成两份，两份的重量比为2:1。
11、把大的那一份派皮放在案板上，用擀面杖擀成薄片，铺在派盘上，用手轻压派皮，使派皮紧贴在派盘上。
12、用擀面杖在派盘上滚过，将多余的派皮切断。撕去多余的派皮。
13、用叉子在底部的派皮上均匀的叉上一些小孔。静置松弛15分钟后即可填入派馅。
14、预留出的较小的一份派皮也擀成薄片，用刀切成小长条。
15、小长条在派盘表面编制出交叉的网格，用手指按压网格与派盘的交界处，使编织网格后多余的派皮掉落，并使网格与底部的派皮粘合起来。在网格表面刷上一层全蛋液。
16、将派盘放进预热好的烤箱，先以200度烤15分钟，再将温度降至175度烤20-25分钟，烤到表面微金黄色即可出炉。

TIPS：
1、可以把配方里的苹果换成苹果180克+梨120克，做出来的就是清甜双果派了。其他比较硬的水果也可以按这种方法来制作水果派，比如用菠萝制作的菠萝派。
2、水果要挑选硬一些的，制作派的效果更好。
3、派在刚出炉的时候最为可口，派皮酥松，派馅甜软。放置较长时间后，派皮会吸收馅料的水分变软，口感就不够好了。此时把派放进烤箱重新加热几分钟，可以让派皮恢复口感。

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自家可以轻松搞定的好吃沙拉酱

配料：蛋黄1个，植物油225克，白醋25克，糖粉25克。

制作过程：
1、蛋黄打入碗里，加糖粉打发。
2、打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。
3、此时，加入少许的油并搅打，使油和蛋黄完全融合。
4、继续少量的加入油，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。随着油一点点的加入，蛋黄会变得越来越浓稠。
5、当加完六七十克油的时候，蛋黄糊已经浓稠到不太好搅拌了，添加1小勺左右的白醋进去（不要加太多），搅拌均匀。
6、加入醋后蛋黄糊会变得稀一些。重复少量多次的添加油并搅拌这一个过程。
7、随着油的继续添加，蛋黄糊又重新变得浓稠起来。重复以上过程，直到油和醋都添加完。
8、搅拌完成，沙拉酱就做好了。

TIPS：
1、沙拉酱里使用的植物油，可以选择淡色无味的玉米油、葵花籽油等，或者健康的橄榄油。不要选花生油、山茶油之类味道重的油，会使沙拉酱味道不纯。
2、把白醋换成等量新鲜柠檬挤的汁，可以使做出来的沙拉酱充满柠檬的清新香味
3、最后一次加入白醋的时候，先观察一下酱的浓稠程度。白醋不一定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。

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同样是自家出品的无防腐剂苹果酱

配料：苹果3个（去皮去核后550克左右），水80~100毫升左右（苹果的大约17％），柠檬汁27 克（苹果的大约５％），砂糖160克（苹果的大约30％），朗姆酒少量（白葡萄酒或不放也可）

制作过程：
1、锅里放适量淡盐水。苹果去皮去核后，切成薄片，放入锅中，防止苹果氧化变色。
2、切好的苹果在盐水中浸10分钟左右，捞出来倒掉盐水。
3、把苹果、柠檬汁、水放入锅中，盖上盖子中火煮。
4、等看到苹果颜色透明的时候放入一半的白糖，接着煮，这时要不时翻搅一下，防止粘锅。
5、放入剩下的一半的白糖，这时开始要一直不停的搅拌了，用木铲子边搅拌边铲苹果里的大块，这样的不停搅拌大约半个小时左右。
6、放入朗姆酒搅拌，果酱做好了。
7、把瓶子放入开水锅中煮几分钟消毒，拿出来用料理纸搽干就可以装了。

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因为口感稍逊，只做过一次的葡萄干天使蛋糕

分量：8寸活底圆模
配料：蛋白6个（约200克），低筋面粉65克，细砂糖60克（加入蛋白中），玉米淀粉10克，盐1克，塔塔粉或白醋适量。
葡萄干10克，朗姆酒适量。葡萄干预先用朗姆酒浸泡3小时，沥干待用。
烘焙：150度，约35分钟。

制作步骤：
1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋或少许塔塔粉，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。
2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。
3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋和蛋白消泡。然后把葡萄干也倒入搅拌均匀。
4、将蛋糕糊倒入模具，抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱，150度，烤35分钟左右即可出炉。

TIPS：
1、天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩。脱模也非常容易，不会破坏外表的完整性。
2、韧性太高的蛋糕口感并不好，所以应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中加入了部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韧性，使蛋糕口感更好。
3、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是为了平衡蛋白的碱性。因为只使用蛋白制作碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。
4、盐有增加蛋糕洁白程度的作用。
5、制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以。
6、一般制作天使蛋糕选用空心模来做，更有“天使”的感觉。

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下面是即将攻略的提拉米苏。方子来自樱的博客。

材料：
蛋白，2个
蛋黄，2个
Mascarpone cheese　100g
Cream cheese　150g
糖    40g
Amaretto酒  50cc（我没有加，如果喜欢也可以加白兰地之类的香酒。）
意大利浓缩咖啡 150cc
手指饼干    12-15根。
无糖可可粉  适量。

做法：
1。取新鲜鸡蛋分好蛋黄，蛋白。奶酪放室温回软。咖啡冲好晾凉。
2。鸡蛋黄和放软的奶酪一起用打蛋器打均匀。
3。蛋白分三次加糖打成硬性的蛋白泡，再分两次放进2中，翻拌均匀。
4。手指饼干浸透咖啡后，放在杯子底层，再放上一层奶酪蛋液，铺均匀后再放一层手指饼干，之后继续一层奶酪蛋液，一层一层，直到填满杯子。
5。放入冷藏格，冷藏3个小时以上。吃之前洒上可可粉。

captaini

来自君之博客的提拉米苏硬身版

分量：6寸圆模一个
配料：马斯卡彭芝士(mascarpone cheese)250克，动物性淡奶油150ML，水75ML，细砂糖75克，蛋黄2个，意大利浓缩咖啡(espresso)40ML，朗姆酒15ML，吉利丁片2片(约5克1片)，可可粉适量，手指饼干1份
制作过程：
1-2、为了方便新手，把最容易引起疑问的两种原料图片提供给大家。
图1是动物性淡奶油，英文名是whipping cream。可能不同品牌的产品中文名有差异，认准英文名购买就不会错了。
图2是mascarpone cheese。中文名为“马斯卡彭芝士(奶酪/干酪)”或者“马斯卡波尼芝士(奶酪/干酪)”，同样，认准英文名购买就不会错。
3、蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态。
4、水、细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水，直到沸腾。
5、糖水沸腾以后关火，一边用打蛋器搅打，一边缓缓倒入第3步打发好的蛋黄。蛋黄倒入完毕以后，继续用打蛋器搅打，打5-10分钟左右，此时蛋黄糊的温度应该已经降下来了，和手心温度接近。
6、把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。如果蛋黄糊温度还不够凉，必须要彻底冷却以后才能使用。
7、另取一碗，装入马斯卡彭芝士（mascarpone cheese），用打蛋器搅打到顺滑。
8、马斯卡彭芝士打好以后，和蛋黄糊混合拌匀。
9、吉利丁片掰成小片，用冷水泡软(这步可在一开始就准备好)，滤干水分，隔水加热至吉利丁片溶化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入第8步混合好的马斯卡彭芝士糊里，拌匀。
10、150ML动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡(刚刚出现纹路即可)，加入马斯卡彭芝士糊里，拌匀。
11、意大利浓缩咖啡和朗姆酒混合成咖啡酒。
12、取一片手指饼干，在咖啡酒里快速蘸一下，让手指饼干沾满咖啡酒。然后把手指饼干铺在蛋糕圆模底部。
13、重复这个过程，直到蛋糕圆模底部铺满手指饼干。并倒入一半的马斯卡彭芝士糊。
14、在马斯卡彭芝士糊上继续铺一层蘸了咖啡酒的手指饼干，并倒入剩下的一半马斯卡彭芝士糊。把蛋糕模放进冰箱，冷藏五到六个小时或者过夜。等芝士糊凝固以后，脱模，表面撒上可可粉，并在周围围上手指饼干做装饰，提拉米苏就做好了。

TIPS：
1、不同品牌的吉利丁片可能分量不同，如果你的吉利丁片只有2.5-3克每片，就需要使用3-4片才能保证芝士糊顺利凝固。吉利丁片需要提前浸水泡软，滤干水再溶化。隔水溶化吉利丁片的时候，温度不要太高，否则会影响吉利丁片的凝结效果。

2、如果不想自己煮意大利浓缩咖啡（espresso），可以用1/2大勺纯速溶咖啡粉兑40ML热水替代。espresso的味道很浓，不习惯浓咖啡的朋友，可以适当稀释。
3、脱模的时候，用热毛巾包住蛋糕模四周，捂一下，让贴着蛋糕模的芝士糊稍稍化开，就很容易脱模了。
4、最好吃之前再撒可可粉，以防止可可粉受潮。表面除了撒可可粉，还可以用糖粉撒出字迹或者花纹，更美观。(印有镂空花纹的糖粉筛子，在淘宝上可以购买到哈)
5、提拉米苏需要冷藏保存并尽快食用完。如果要延长保存期，可以放在冷冻层冻硬。吃之前提前转移到冷藏层等其自然解冻后再吃。

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以上提拉米苏一定要用到的手指饼干配方：

配料：鸡蛋1个，细砂糖10克(加入蛋黄中)，细砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克。烘焙：烤箱中层，190度，约10分钟。

制作步骤：
1、将蛋白蛋清分离。
2、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状，加入1/3的细砂糖。继续搅打至蛋白变得浓稠，再加入1/3的细砂糖。继续搅打至蛋白出现纹路，加入最后1/3的细砂糖。继续搅打，直到提起打蛋器时，蛋白能拉出不弯曲的短小尖角。
3、将蛋黄与10克细砂糖混合打散。筛入低筋面粉，搅匀。
4、把蛋白倒入蛋黄中，用橡皮刮勺从底部往上轻轻搅拌均匀，使其混合。不要划圈。
5、装入裱花袋，用中号圆形裱花嘴在烤盘上挤出长条形，即可放入预热好的烤箱烤焙。

TIPS：
1、因为不需要挤出花纹，所以这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。
2、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。挤好面糊以后，要尽快放进烤箱烘焙，否则会影响面糊的膨胀。
3、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多看着点，以免烤糊。

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烘焙家族里最最简单易学的就是烤布丁了。

焦糖布丁
配料：
布丁液配料：牛奶250ML，细砂糖50克，鸡蛋2个（100克），香草精少许
焦糖配料：细砂糖75克，水20ML
烘焙：水浴法，烤箱中层，上下火165度，30分钟（视布丁大小及烤箱实际情况调整）

制作过程：
1、把牛奶和细砂糖倒入碗里，隔水加热并不断搅拌直到砂糖融化。将牛奶冷却至不烫手。
2、在牛奶里倒入鸡蛋，并且用手动打蛋器搅拌均匀，就是布丁液了。
3、把搅拌好的布丁液过筛2-3次。过筛好的布丁液里滴入几滴香草精，并且静置半个小时。
4、利用布丁液静置的时间，可以来熬焦糖。在锅里放入糖和水，用中火加热，煮到糖水沸腾，继续用中火熬煮。这时候糖会溶解在水里，沸腾的糖浆会产生许多白沫。要注意煮的过程中不要搅拌。熬焦糖的时候要避免出现结晶的现象，如果有糖粒附着在锅壁上，可以用毛刷沾水在锅壁上方刷一刷，水顺着锅壁流下去可以把糖粒冲洗到锅里。等水分都挥发干以后，糖浆温度升高，开始焦化。等糖浆煮到浅琥珀色的时候，立即关火。因为有余热的作用，所以糖浆在关火后颜色还会进一步变深到琥珀色。一定不要煮过头，以免味道发苦。
5、趁热把煮好的焦糖倒入布丁模（布丁模内不能有水）。在底部铺有一层即可。焦糖冷却后会硬化，所以一定要趁热的时候操作。
6、在布丁模的内壁涂上一层黄油，把静置好的布丁液倒入布丁模。
7、在烤盘里注入热水，高度至少要超过布丁液的一半。然后把烤盘放入预热好的烤箱烤焙。中层，165度，35分钟左右，直到布丁液凝固。烤好的布丁冷藏食用味道更佳。

TIPS
保证布丁口感细腻柔滑有三个关键：
1、布丁液一定要过筛。
2、过筛后的布丁液一定要静置30分钟。
3、必须使用蒸烤的方法，即在烤盘中注入热水，水的高度至少要超过布丁液高度的一半。如果你的烤盘比较深，可以倒入和布丁液高度相等的热水，效果更好。否则，烤出来的布丁会出现蜂窝状孔洞，并且完全失去嫩滑口感。
4、熬完焦糖的锅立刻洗的话会比较难洗，用清水浸泡一晚，第二天就很好洗了。

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抹茶布丁
配料：牛奶200克，动物性淡奶油50克，细砂糖50克，鸡蛋1个，蛋黄1个，抹茶粉1/2小勺（2.5ML）
烘焙：水浴法，烤箱中层，上下火165度，30分钟（视布丁大小及烤箱实际情况调整）

制作过程：
1、牛奶和细砂糖倒入奶锅，小火加热并不断搅拌，直到细砂糖融化，牛奶冒出热气（不要煮沸）。抹茶粉放入大碗里，把加热后的牛奶冲入大碗，搅拌均匀，冷却到不烫手。
2、鸡蛋和蛋黄混合并打散后，倒入牛奶里。
3、倒入动物性淡奶油，搅拌均匀，成为布丁液。
4、把布丁液过筛2-3次。
5、过筛后的布丁液，静置半个小时以上。
6、把静置好的布丁液倒入模具，模具放入烤盘，在烤盘里倒入热水，高度至少没过布丁液的1/2。把烤盘放入预热好165度的烤箱，烤30分钟左右，直到布丁液完全凝固即可。烤好的布丁，放冰箱冷藏后更加可口。

TIPS：
1、制作抹茶布丁，抹茶粉的用量很关键。按照配方的用量，也就是1/2小勺完全足够。喜欢抹茶味重一些的朋友也不要贪多而增加用量，因为过多的抹茶粉无法与布丁液结合，会在烘烤的过程中产生沉淀，影响效果。
2、布丁最忌讳烤过火候，否则表面或者内部都会出现很多蜂窝小孔。烤过了的布丁口感就大打折扣了。根据各家烤箱实际情况及模具大小，需要灵活调整烤焙的时间，烤到布丁凝固就可以了。

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椰香布丁
配料：椰浆350克，动物性淡奶油150克，全蛋2个，蛋黄2个，糖粉60克，焦糖酱适量烘焙：水浴法，烤箱中层，上下火165度，30分钟（视布丁大小及烤箱实际情况调整）

制作过程：
1、椰浆倒入大碗，再倒入淡奶油混合。
2、倒入糖粉，拌匀。
3、全蛋和蛋黄倒入小碗并打散，倒入椰浆混合物里。
4、用手动打蛋器搅打均匀，成为布丁液。
5、将布丁液过筛1-2次。
6、过筛后的布丁液，静置半个小时。
7、静置好的布丁液，倒入布丁模具，将模具放入烤盘，烤盘里倒入热水（水的高度最好能超过布丁液高度的一般），把烤盘放入预热好165度的烤箱，烤30分钟左右，直到布丁液完全凝固即可。烤好的布丁，放冰箱冷藏后更加可口。

TIPS：
1、椰浆是由椰子制成的乳白色牛奶状液体，具有浓郁的椰香。
2、在烤好的布丁上淋上一些焦糖酱，会让布丁更有风味，也给布丁点缀了一抹生动的色彩。焦糖酱或奶油焦糖酱均可，前者清澈透亮，后者浓厚香甜，各有特色。