做法：  
1. 鱼去内鳞及内脏后洗净抹干，在鱼身两边各划四道，抹上1小勺盐略腌15分

钟 
2. 期间将火腿切成小粒、葱切片、香菇泡发，切粒 
3. 炒锅内倒入油，待热至油表出现细小波纹时，丢一片葱进去，如果很快冒着

泡浮起，即表面油温合适 
4. 将鱼放入锅中煎两三分钟后，轻晃锅，如果感觉到鱼在锅里可以滑动，即表

示一面已煎好并未粘锅，这时将鱼翻面再煎同样的时间 
5. 待鱼的两面都略微发黄时，先将鱼盛出备用 
6. 将郫县豆瓣、姜片炒香；
7. 放火腿、香菇、葱花入锅中翻炒，炒出火腿和香菇味道 
8.倒入蔬菜，翻炒均匀    
9. 将之前煎好的鱼重放回锅中 
10.锅内倒入黄酒、泡过的香菇水（或高汤）、加入糖、老抽、少许盐 
11. 把火调大，煮开 
12. 改小火，加锅盖再烧10分钟左右，期间将鱼翻一次身，至锅内汤汁收浓稠

，再按个人口味加一次盐或不加。最后淋上香油，关火即可