老外为什么不能欣赏中国菜？不是因为四川菜太辣，不是因为臭豆腐太臭，据说是因为某些中国菜的精妙“质感”他们无法领悟。中文里说到菜色质感的形容词多了去了，比方说：酥、脆、嫩、滑、韧、软、糯、烂、面、稠、筋道等。英文里就没有这么多花样。西方人常无法理解中国人为什么爱吃熊掌、燕窝、海参、牛筋、鸡爪、海蜇。除了或子虚乌有或有待考证的营养滋补价值，这些菜肴的一大卖点就是质地。

中国菜讲究色、香、味、型的综合指数，起码牵涉到视觉、嗅觉和味觉，有时还要动用食客的听觉和触觉。食品的口感更是人的口、牙、舌对食物的综合感觉，所以受很多因素的制约。科学研究证明，滋味的80％来自嗅觉，只有20％取决于味觉。又比方说温度。甜和酸的最佳感觉温度是35-50℃，咸是18-35℃，而苦是10℃，而且咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。有菜馆以某温度为名，声称这是食品入口最美味的温度，殊不知各种菜色在营养和口感方面都有适合自己的最佳温度，不可一概而论。

口感中最难以捉摸、难以描画、难以沟通的可能就是质感。因为食物的质地由内在的组织结构决定，并非开门见山，一目了然。而质感要牵涉到视觉、听觉、和触觉，而不是仅靠味觉。我们鉴定一种布料时，用手抚摸、按捏，再把这种触觉感受与视觉、味觉、嗅觉和听觉相结合，才能全面深入地了解体会。行走时瑟瑟作响的夏布，看上去轻薄明快，摸起来又滑又凉又有点硬挺，综合起来，我们就觉得用它做的衣裙质感凉爽宜人。

吃饭也是如此。比方说凉拌海蜇，食材本身除了略带咸味，基本要靠麻油、生抽、香醋、辣椒、葱花和芝麻等来提味，可是吃在嘴里咯吱作响，舌头扫过光滑爽利，牙齿触及脆嫩筋道，夏日小酌，别有趣味。再比方说东坡肉一类的红烧酱方，浓油赤酱之下，当然是亮泽浓郁，芳香四溢，可是如果没有吃到嘴里那酥烂光滑，油而不腻的质感，总要逊色不少吧。所以，我觉得中国菜质感的可意会而不可言传，主要是因为视觉、触觉、味觉、嗅觉的综合使用、交互影响。
　　
据说，为了感官上的愉悦或者弥补视觉的不足，人们往往有一种潜意识的强烈欲望要去触摸物体、体验质地。娇嫩的肌肤，柔软的缎子，毛茸茸的裘皮和闪光的钻石总引诱人们去抚摸把玩。儿童会忘却禁令而“动手动脚”，大人却受到习俗法律的约束而遏制自己“上下其手”的欲望，而这种受压抑的欲望往往会潜伏在深层意识中而日益强烈。

那么中国菜的丰富质感为什么却受到“未开化者”的冷遇呢？我猜想，可能是因为食物事关生死，有些不熟悉的质感会因为生命的本能抗拒，被当作“病从口入”的潜在祸根而遭到摈弃。我小时候对于“软滑”的丝瓜、茄子、冬瓜、豆腐之类的菜色就很不感冒。前几天听到美国孩子说芋头的质感象烂泥似地黏黏糊糊（slimy）、令人作呕，倒也差可比拟。