三月短访北京，承蒙当地同仁款待，吃了京菜、鲁菜和淮扬菜。无论哪个菜系唱主角，北京烤鸭是每天都要上桌的主菜。如同南京盐水鸭一样，烤鸭是当地人心目中代表北京特色的大菜，待客必点，以表礼数周到，郑重其事。鲁菜吃了葱油肉饼，特意装在带有“为人民服务”的红色字样、走怀旧风的搪瓷杯中的白菜、豆腐炖粉条，还有“蒸菜”：茼蒿切成小段，外面裹上面粉，蒸熟后浇上蒜泥、香油、食盐拌好的调料，别有风味。

淮扬菜让我小小失望。樱桃肉的卖相首先不过关，不是四方一块五花肉，肉皮上划出格子，而是切成了小块。清炒蚕豆过分油腻，蚕豆也太小。宁波烤麸只有烤麸和香菇，并无黑木耳、金针菜等配菜，有点敷衍。至于干烧鲑鱼，可能都算不上正经淮扬菜，向徽菜靠拢，却又特意做成甜辣口味，大概认为淮扬菜的食客就爱吃甜的，有点不伦不类。

有人哀叹北京是“美食荒漠”，我起初不解。作为大都市，这里汇集了全国乃至世界各地的料理。烹饪菜色的丰富多元，远超二、三线城市。但可能正因为如此，北京也缺乏自己独特的饮食风格，杂糅、创新多，纯粹专精方面就逊色了。爱好新奇者能尝试不同的风味，口味传统者大约就要不满意。如，我觉得鲁菜不错，淮扬菜不佳，大概就是因为对“正宗”鲁菜了解不多，对淮扬菜的传统风味更熟悉。

当然，这也不排除北京的烹饪风格历来大开大合，偏于粗犷，早在百年前就被周作人鄙薄缺乏精致点心了。否则为什么同为大都市的广州、上海、香港没有类似的饮食差评呢？