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厨神之心

10已有 1201 次阅读  2022-01-23 11:04

数寄屋桥次郎寿司店位于日本东京银座地铁站内,只供应寿司,无前菜、酒水,最多同时接待十位顾客,上厕所得出门。但这爿不起眼的小店曾获米其林三星,要提前一年预约,每餐最低消费三万日元,相当于两千人民币。

 

美国人David Gelb2011年拍摄纪录片Jiro Dreams of Sushi,中译《寿司之神》,因为店主小野次郎被视为最伟大的寿司大厨。当年他高龄八十五依然每天上班,雷打不动,并称:选定了一个职业就该全身心投入,每天做同样的事情;人永远有进步空间,他的厨艺未臻完美。他对两个继承手艺的儿子同样要求严苛,而徒弟跟他学厨起码十年才能出师。

 

精益求精,考究细节是小店特色。金枪鱼、章鱼等食材每天一早去筑地海鲜市场买来。大米购自固定米商,要求顶尖品质。米醋有自家独特配方。章鱼腌渍过程中学徒要按摩40分钟。煮饭时额外用沉重的金属锅盖压顶,增加压力。米饭煮好后保温,保证食用时在人体温度。他现场制作寿司时,面对面观察食客,对方是左撇子就要改变碟子位置,男女不同则要调整米饭数量。供应包括二十种寿司的套餐时,从传统寿司,到当日特色,最后到口味较重的寿司,顺序考究,仿佛演奏古典音乐协奏曲。

 

寿司之神对“手艺人”身份的自豪,对工匠精神的追求自不待言。但他是个好父亲吗?两个儿子只念了高中就被迫入行。大儿子五十岁了还在他手下做事,小儿子新开分店后被告知凡事靠自己,不准回家诉苦。不知他太太、儿媳如何看待心中只有工作,没有家庭的男人。厨神之心纯粹第一,但厨神未必是顾家好男人。

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发表评论 评论 (2 个评论)

  • Terms 2022-01-24 01:05
    一般来说,能够成为行业翘楚的家伙,多少都有点怪癖。也往往很固执。
  • zhumama 2022-01-24 02:55
    没点儿偏执的劲儿,还真没法在一个行业里成为翘楚
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