到北京出差，承蒙当地的中、美朋友热情招待，一连吃了好几顿“京菜”。

其实还有一顿没吃成。美国朋友好奇，原本要去北海公园的仿膳饭庄“探险”，了解非遗文化之一种。不料那日游客太多，我们被告知要等一小时，于是扫兴而出。可惜白买了公园门票，前晚也白打电话、提前“调研”了。为保险起见，他带我打车到他任教的北京师范大学附近的“北京楼”餐馆吃饭，说这家久经师生、客人验证，应该靠谱。

我们到餐馆近十二点半，又是工作日，照理已过了午饭高峰，但也要等座。好在十分钟后就有位子了。饭馆的装修走怀旧风，楼梯一侧的墙面和走廊里画着京剧脸谱和戏服图案，二楼的小包间则以民国时代“老北京”的店面为主题，门外展示古董铺、照相馆等招牌。大堂的圆桌、沙发椅、从天花板低垂到桌面的带罩白炽灯也都烘托出二十世纪初的浪漫气氛。服务员穿着民国风制服，在装修成银楼模样的前台招呼顾客。

说是京菜，其实杂采各系。香椿拌百叶丝、丝瓜尖【即丝瓜藤、叶】拌腐竹、丝瓜烧毛豆贴近京城家常菜，红烧肉有淮扬菜的影子，青芥大虾则为中西合璧的混合菜：海虾仁煮熟拌酸甜的美乃滋酱，稍加一点芥末。红烧肉、虾球都用白瓷调羹或食器凹槽一件件分开盛放。这是模仿米其林评审的做派；可保证裁判浅尝辄止，以免影响结果的公正性。黄色小米凉糕也切得整整齐齐，每块浇桂花酱、嵌红色枸杞，很注重卖相。

商家与时俱进无可非议，总比店大欺客、专坑游客好。但这类菜品能否算京菜就难说了。