太公生前和其他“老苏州”一样,常去小吃店品尝生煎包、汤包、烧卖、蟹壳黄、面条。他认为吃面就要吃盖浇面,一本正经地下馆子吃阳春面没意思;还特地告诫父亲,如吃了阳春面,别人问起就该含糊其辞曰“吃点心”,否则太没面子。
苏人爱汤面,苏州面馆也多,此起彼伏,各领风骚。老字号如朱鸿兴陆文夫早在《美食家》中广而告之,同得兴则堪称新字号中的翘楚。立夏后,趁天气还未大热,我们仨特地去同得兴吃面。
同得兴的总店在苏州嘉裕坊,一座两层飞檐小楼,二楼窗外挑出黄底红边的长方旗子,上面有个大大的黑色行书“麵”字和略小的“同得兴”字样。店面两开间,大门上方有红字“同得兴”匾额,左右两侧分别是“福禄”和“寿禧”的两个篆体大金字,门外黑色柱子上还有一副金字楹联:“汤中品咸淡熬去浮华得真味; 面外知生熟煮成韧劲申至情。”
进大门就是顾客点菜、叫面的柜台,墙上挂着水牌,标记各色盖浇面和小菜的价格。同得兴特色的“红汤焖肉面”只要9元一碗,最贵的爆鳝单浇也不过15元,其余黄瓜、海带、肚丝等小菜,荤的最多15元一碟,素的都在十元以下,可谓大众消费。店堂深处是取面处,顾客付款之后,凭条去灶间窗口端面、菜,服务员也为年老体弱者提供端面服务。端面处又分红汤和白汤两个窗口,顾客取面时可以告诉大师傅面要多些还是少点,宽汤还是紧汤,烂点还是硬点,焖肉也可以要求偏肥偏瘦。
我们11点到达面店时,顾客不多,在座的多数是老人。服务员说,他们每天早晨六点就开张,做到下午1:00歇业。我们点了三碗双浇红汤面。除了每人一份爆鳝浇头,父亲另叫了焖肉,母亲点爆鱼,我则要青菜,父亲还多点了一份姜丝。
端上来汤宽面细,面条在棕红的面汤中码得整整齐齐,纹丝不乱。爆鳝、焖肉和爆鱼也有模 有样,色香形俱全。姜丝、店里送的开胃辣菜和爆鳝都盛在白色的小碟子里,很增食欲。用筷子挑开面条,拌入浇头,更是一吃销魂。首先是汤水好,咸淡适中,咸 中带甜,甜中出鲜,原汤原味,不是靠添加味精炮制出来的。其次是面条纤细洁白,健韧滑爽,浸在汤中不糊烂,但吃起来也不会疙疙瘩瘩,考验牙床。三是浇头 好。焖肉是肥瘦相间的五花肉,用特制作料浸泡后蒸熟,吃时翻到面下汤里,则肥肉融化,瘦肉留存,肥的腴而不腻,瘦的酥而不柴。爆鳝和爆鱼都是加料浸渍后走 油的,但吃口松软入味,并不脆、硬,深受老年人和牙口不好者的欢迎。
食品史上,人类将谷物从整粒烹饪到磨粉加工是了不起的进步。我国最早的面食都以“饼”名之,面条叫“汤饼”,馒头叫“炊饼”(原名“蒸饼”,为避宋仁宗赵桢名讳而改)。据说北魏贾思勰在《齐民要术》中提到的“水引饼”是我国最早的面条,类似于现代的山西刀削面。晋束皙的《汤饼赋》更对面条情有独钟:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为 最。弱似春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人失涎于下风,童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇,立侍者干咽”。不但把汤面的色香形描绘得惟妙惟肖, 更强调了寒冬时节吃汤面的特殊情境,难怪“行人”和侍者都垂涎三尺。同得兴汤面之美也差可比拟吧。
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啧啧,口水啊。
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